20170421 干しショウガ

並行いたしまして、晴れの日続きで、春まで畑で生き延びた生姜を全てスライスして乾かして粉に挽く。

20170421 醤油の仕込み

引き続きまして醤油の仕込み。丹波黒大豆は枝豆と黒豆で完売してしまったので、味噌用はほぼクズ豆、醤油は鶴乃子大豆を購入。

20170421 米麹開放蓋方式失敗

米麹開放蓋方式は、二度試したが二度とも期待したほどの結果を生まなかった。ソラマメ味噌仕込み二発目にして今期味噌づくり終了。

20170421 黴�K米

昨シーズンは10月がほとんど雨で中稲で天日干しは惨憺たる結果に終わった。私の黒米は「朝紫」という品種で中稲にあたる。干している最中にカビたり発芽したり醗酵したりして、その度に手で選り分けて残りを網に広げて干し、一部は試験的に水洗いして乾かしてみたり、バスタオルに広げて拭いてみたりしたが、米袋に収納すると途端に粉を噴いたようにカビてきて、暖かくなるにつれて臭いも出はじめたので、被害の拡大を防ぐために全量廃棄することにした。泣く泣く20kg廃棄処分 (;_;) ここまでやってあかんかったらしゃあないやろ。楽しみにしてくださっていたお客様申し訳ございません。今年三色玄米できません。どなたか黒米2kgほど分けてもらえませんか ?? 個人消費用です。

20170317 鍋でパン焼き

　冬のパン作りを助けてくれる酵母は干し柿である。糀をつけたので、これから梅雨時くらいまでは糀菌を酵母にする。

　これもだいたい一定の結果が出るようになってきたので新しい試み。オーブンを使わず、鍋でパンを焼く。

　まあ、それが当たり前なんだけど、ちょっと底が焦げたのと、機密性が高いためか全体に汗をかいたようになったのを除けば、まあまあの出来だったんで、いかなごのくぎ煮その他とともに、奥出雲の師匠にお送り申し上げた。日本の天然酵母パンの草分けに向かって自分のパンを送りつける。パンという食い物をネタにした仁義なき喧嘩である。

20170317 米糀最終

　糀作りの方も一段落。

　だいたい一定の結果を出せるようになったんで、次のステップとして新しい試みを実験中。

　今までは破生するまで木綿の袋に入れていたのだが、糀屋で売っている見事に花の咲いた生糀を目指して、今回は手入れ後半に、糀葢にクッキング・シートを広げ、それを糀に触れないようにピンと張った濡れ布巾で覆うということをやってみる。

20170316 キムチ薬念醤

　今シーズンのキムチ本漬けも一段落したんで、来シーズン用の薬念醤を仕込んでおく。決まったレシピはない。今年はゴージャスに干帆立貝柱と干椎茸を加えてみた。材料を揃えてみる。タッパーに入ってるのは塩漬けして一ヶ月経った片口鰯。

　まずは固形の乾物からミルで粉砕し、ちょっと水分のあるものはミキサーで荒く砕いてバットに広げておく。

　この時に全体の重さを測っておいて、塩漬けイワシに使った塩と合わせて大体15%以上の塩分濃度になるように塩加減する。

　イワシをミキサーでペーストにしてバットに開ける。

　あまり美しいものではないが、これを丹念に混ぜ込んで行って、最後に粉トウガラシで全体をまぶす感じ、最終的にはボロボロのそぼろ状態にまでまんべんなく行き渡らせてから、ビニル袋に入れて袋ごとコネ混ぜる。

　韓国のお母さんは「指から味が出る」と言って、全てを素手でしはるんやが、私の指からは良い味など出そうにないので、ビニル袋に入れるのである。

　最後に板状に押し付けて、空気をよく抜いて密閉して一年冷蔵庫で寝かす。それを来シーズンの本漬けに使うのである。

20170316 スパイスとハーブ

スパイスとハーブの世界・・・(^*

20170309 イカナゴ漁解禁むむ

体長5cm弱。すでに大きい。例年よりエグ味も強い気がする。流行し過ぎて供給が足りず、解禁日を遅らせて嵩上げを図りたい思惑は理解できる。しかし\3,500/ kgじゃなんぼなんでも高過ぎて大半が廃棄されるだろう。私の希望としては体長2cmくらいの淡い春の味覚をあっさりと焚きあげたいのだが、もう十数年、そんないかなごにお目にかかっていない。播磨灘まで行かないと買えないようにすれば正常化するんじゃないのか。

　ほんのちょっとならレモン汁かけて刺身もいけるし、イカナゴのかき揚げもまた旨いねんな。

今日は久しぶりにお休みになったので、ちょっと贅沢して釘煮の残り汁で鶏肉の浸け焼きしてみた。

20170227 米糀の仕込み

　昨シーズン丹波黒大豆はほぼ全滅に終わったので、今年の味噌作りは一昨年の豆を使って仕込む。まずは米麹作りから。米は栄養価の観点からすると玄米でも良さそうなのだが、麹菌の繁殖を考えると精米した方が良い。米を一昼夜十分に浸水し、これを一昼夜かけて十分に水切りする。ここが大変重要。

　水切りが不十分だと、おじやのような糀になり使い物にならなくなる。最悪の場合、麹菌醸成中の温度管理に失敗して、つまり水分が多いと温度が上がりにくく、それを補うために加熱しすぎて部分的に温度が上がり、納豆菌が繁殖して腐敗したり、乾燥して麹菌が死滅したり、過熱を抑えるために温度を下げようとして下がりすぎて菌が醸成する前に腐敗が進んでしまうなどである。いずれも経験済み。あとで蒸すのだから水切りは適当で良いと考えがちだが、それは大きな間違いである。触っても手につかないほどになるまで水切りする。足りない場合は、袋に入れて洗濯機の脱水機にかけたり、大きく広げて清潔な布で水気を取ったりする。

　これを蒸す。蒸し加減は、ようやく芯がなくなる程度。火力や蒸し器の大きさにもよるが、30-45分くらいである。

　これを手早く冷ます。ここが重要。できることなら木製のお櫃が良い。ステンレスのバットでは底に水が付いて蒸し米につくので、その水気をとる工夫が必要になる。手早くしないと水分が必要以上に吸い込まれる。数分で人肌程度に戻ることを目指して、仰いだりバットを振ったりして急冷する。

　糀の種をまく。麹菌は40℃以上で死滅すると言われているので、くれぐれも人肌以下を厳守する。ここが大変重要。また、糀の種は非常に軽い微細粉なので、この時温度が高いと湯気に巻き上げられて飛散する。人肌以下で作業するか、室温が低くて飛散を免れない場合は、バットを覆ってその中に手を突っ込んで撒くなどの工夫が必要。

　これを晒し木綿の袋に入れて平らに伸ばし、厳密に温度管理しながら加熱と保温を調整する。

　私は写真の暗室作業用の現像液保温ヒーターを使っている。微妙な温度管理がつまみひとつでできるので大変重宝、大雑把にはコタツでも代用できる。麹菌の種類にもよるが、私の使っている麹菌は「五日糀」とよばれているものなので、仕込み時の温度30℃前後、発酵が始まる頃35℃前後、自己発熱が始まった頃に加熱をやめて保温に転じ、様子を見ながら30℃強を保つように努力すると、五日程度で派生する。その頃に味噌摺りをしますので、やってみたい人は連絡を頂戴。今年はお分けできる豆がありませんので、参加者はすべて原料は調達してきてください。その代わり無料です。見学ももちろん無料。摺る作業だけを共にやり、その前後の諸作業については詳しく説明します。