2018年02月21日

20180221 キクイモ

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寒い !! 朝は寒かったが、陽が差すと気温が上がり、まさに春の陽気になった。初秋に収穫したカボチャ類も2月がほぼ限界。まとめてポタージュにした。梅雨前に取り入れた小麦を放置してたんで、干して明日そうじしよ。暖かいので畑に出てみた。玉ねぎ早くも全滅の兆し、小麦の葉先は赤く焼け、遅まきの品種はまだ出たばかり・・・この冬は寒すぎる、というか、寒い日が続きすぎる。例年なら気温に波があって、土が柔らぐ晴れの日に根を押さえつけることができるのだが、今年はそんなチャンスがない。麦やタマネギは、幼苗のまま冬を越すので、霜柱が立つ時に、盛り上がる土とともに根が押し出される。その状態で霜が溶けると、根が抜かれたのと同じ状態になり、そこに寒気が当たって枯れてしまうことがある。これを防ぐために、これらの植えあとはよく観察して、定期的に根の手当てをしてやるのだが、朝霧の濃い日の昼が曇りがちだったり、最高気温が氷点下だったりすると、土が凍てついてしまって手が出せないことがある。そんな日の翌日には、きまって畑中をカラスが暴れたみたいに、あらゆる根が蹴散らかされた状態になる。それらをひとつひとつ見つけ出しては植え直すのだが、今年はそれがなんども続き、とうとう植え傷みが重なって凍結に耐えられなかった。苗づくりをもっとしっかりやれば良いのだが、ちょうど時期的に秋の農繁期で米作りの最終段階と作業が重なるので、どうしても手薄になるのだ。そこへいくとキクイモは逞しくて、凍土の下でもしっかり残ってる。

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20180221 米麹別注

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 米糀のご注文があったので、別途仕込み、破生。まだ余力がありますので、ご入用の方は、お寒い間にどうぞ。\1,000/ 1kg (仕込時) です。並行しまして鶴乃子大豆米糀味噌追加分、こちらの出糀は菌色を反映して若干緑がかってます。これもわずかに容量を残して瓶詰め完了。味噌は、できるだけ嫌気的状態にして保存、月に一度は切り返して夏を越します。蒸し大豆を冷ましている間に白菜の下漬け。いかなご漁解禁日が近づいてくるとアミエビの漁も最盛期を迎えるのでキムチ本漬けの準備です。で、重石が下がってくるのを待っている間に、来週用の米糀の仕込み、一昨日に浸水した米を昨日一日水切りをして、これを蒸し、人肌以下に冷ましてから種付をしておきます。その間に塩漬け白菜の重しが下がるので、ついでにもう一つ塩漬けしときます。今日は暖かいので、畑の様子を見ながら、出たり入ったりの一日でした。

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2018年02月11日

20180211 鶴の子大豆米糀味噌

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 鶴の子大豆米糀味噌。色がかなり違います。味噌や醤油は、丹波黒大豆よりも鶴の子大豆の方が向いてるような気がする。前回、丹波黒大豆の味噌摺で摺り切れなかった分で、今回鶴の子大豆の摺り残し分を押し出すようにして集める。瓶詰めしてみたらもいっかいぶん入りそうなので、次回も鶴の子大豆でいきます。ソラマメ味噌はその次。いずれも日曜日10時から15時まで。実は迂闊なことに空き保存瓶がなかったので、急遽、保存瓶入り梅の砂糖漬けの梅を取り出してシロップと分離、漬け梅はジャムにして小分け脱気瓶詰めしたのでした。

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2018年02月10日

20180210 米糀のチェック

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 ひきつづきまして米糀のチェック・・・今回も良い状態に出来上がってきたので、予定通り明日、鶴の子大豆の味噌を仕込みます。2/11 (日) 10時より15時まで。昼食ご持参ください。JR神鉄道場駅送迎可。参加無料。ご覧になりたい方はどうぞ。原料持ち込んでいただければ一緒に作れます。市販の材料でできます。乾物の大豆・乾燥米糀・塩を重さの比率で2:2:1になるように用意していただき、大豆は水に浸けて十分にふやかし、水を切ってからお持ちください。あとはこっちでできます。また、あわせて次の米麹の仕込みに入りますので、やって見たい方はどうぞ、私の「五日糀」でよければ、1kg仕込む分を\200でおわけします。次回は2/18 (日) 、ソラマメ味噌の仕込みです。一ヶ月前に塩漬けにしたイワシが良い状態になっていますので、キムチ用薬念醤の仕込みと白菜のキムチ本漬けも、できればやります。こちらも見学無料。一緒に作りたい方は、準備がありますのでご連絡ください。

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2018年02月09日

20180209 ターメリック

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 どんよりと曇り、雪のちらつく毎日だったが、ここへきて三日続きの腫れが予報されていたので、秋ウコンを乾かしてターメリックを作ることにした。

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 皮をむいて、網の上でスライスして・・・

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 半日も干すと表面が乾きはじめるので、

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 ステンレスのバットにまとめて効果をあげて・・・

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 ミルで粉砕してフルイでふるってミルで粉砕してフルイでふるってミルで粉砕してフルイでふるってミルで粉砕してフルイでふるってミルで粉砕してフルイでふるってミルで粉砕してフルイでふるってミルで粉砕してフルイでふるえばこの通り。

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2018年02月04日

20180204 味噌仕込

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 味噌の仕込み。大豆は一昼夜水に浸けて十分ふやかしておく。これをザルに上げて水を切る。この場合の水切りは大雑把で良い。

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 これを蒸す。蒸し加減は、指先で豆が芯まで潰れる程度。蒸すときに使った湯は「豆造 (とうぞう) 」といって、栄養に富み、大変美味なので、捨てずにとっておく。塩味の澄まし汁に、味噌摺で余った塩汁 (糀が含まれている) と混ぜて寝かして醗酵飲料や調味料に利用できる。鶴乃子大豆の豆造は乳白色だが、黒大豆の豆造は濃い紫である。

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 材料を揃える。蒸す前の乾燥状態の比率で、大豆 : 米糀 : 塩 = 1:1:0.5 である。蒸した原料だけでは味噌摺に硬いので、豆造で少し伸ばす。

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 全ての材料を揃えたら、必ず室温まで冷ます。冷めた豆造を米麹が浸る程度に混ぜて一時間ほどおくと、糀がふやけて摺りやすくなる。

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 全ての材料を混合し、満遍なくよく混ぜて、味噌摺器にかけていく。

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 出来た味噌の素を瓶詰めする。私のお手々は冬はあかぎれがひどいので、このように袋越しに瓶の底から詰めていく。

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 味噌摺器の周りに、摺り残した材料が残る。

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 大豆1kgを摺ると、だいたいこのくらい残るので、これは袋にでも入れて別にしておく。次の味噌摺りの時にも残るので、それを集めて最後にブレンド味噌を作る。

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 瓶詰したら仕込み日を記録して密封する。一ヶ月に一度、全体を混ぜ返す。これを夏を越すまで続けると、その後は安定して熟成に入る。私の味噌は三年熟成させる。したがって、今食している味噌は三年前に仕込んだものである。もう三年前の2月の瓶を消費しているので、出荷できるのは3月の瓶を開けた時からということになる。

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 引き続き来週の仕込みのために米を水に浸ける。次は鶴乃子大豆で仕込む。味噌や醤油は、丹波黒大豆を使うより鶴の子大豆の方が向いているような気がする。再来週にはソラマメ味噌も仕込む。食する時にこれらを合わせて複雑な味を楽しんでいる時が至福。

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 早速、豆造を使ってパンを仕込む。以上の作業を来週と再来週も日曜日にやります。また、都合が合えば、出張ワークショップもできます。ご相談ください。

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 そんなことをしながら片手間に焼いたパンが意外にうまく行ったりする。

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2018年02月03日

20180203 味噌仕込

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 米糀の状態がずいぶん良くなってきたので、予定通り明日味噌の漬け込みをします。この状態に持っていくには仕込んだ後の温度管理と適度な切り返しが必要です。もっとも留意すべきことは、糀菌は約40℃で死滅するとされているので、一貫して品温をそれ以上に上げないこと、また25℃未満になると極端に醗酵速度が落ち、場合によっては全体に水分が回ってふやけてしまい、こうなるといくら加熱してもどんよりと重く水分を持ったまま腐敗していくことがあるのです。仕込み直後は35℃程度、糀菌の種にもよりますが、「五日糀」の場合、一日弱で次第に活着して自己発熱を始め、やがて旺盛になり全体に白い粉が噴いたような状態になり、その頃には米粒同士が菌糸で結着して板のようになります。菌糸は表面を覆っているだけなので、これを内部へも浸透させることと、酸素補給の目的で、菌糸を中に入れ込むようなイメージでほぐして混ぜ、材料を切り返します。順次、温度を見ながら、自己発熱の度合いに応じて加熱を緩め、場合によっては加熱をやめて保温のみで経過を観察します。こうして菌糸を蔓延らせては切り返すことを、様子を見ながら数回、全体に菌糸が回った頃完成とします。この状態を「破生」、その糀を「出糀」といい、仕込みの都合で醗酵を止めることを「塩切り」といいます。塩切りには、元の原料の質量の30%の塩を混合するので、例えば味噌を仕込む場合、破生から仕込みまでなんらかの事情で日が空く場合には、分量の塩のうち原料の30%を塩切りに使い、残りを仕込みに使うことになりますので注意が必要です。私の味噌は、乾燥状態での質量比において、大豆 : 米 : 塩 = 1:1:0.5なので、大豆1kgから味噌を作る場合、500gの塩を分量として用意することになります。途中で塩切りを必要とする場合、このうち300gを塩切りに使い、のちの仕込みには200gのみ使うという要領です。このように、糀造りは温度と状態を観察しながら見守る必要があるので、「寝ずの番」が求められます。私が「五日糀」を使うのは、途中、仕事や休息で番をできないことがあるので、そのリスクを少しでも低減するために、醗酵の緩やかな種を使っているわけです。長年の経験値より整理した作業工程表を以下に示しますので、お作りになる方はご参考になさってください。なお、醗酵力の強い「三日糀」などをお使いの場合は、作業工程がこの半分程度に短縮される代わりに、それぞれの見極めや適宜適切な手入れが、かなりシビアに求められることになると思います。また、これは寒中の味噌仕込み、しかも最低気温の基本が氷点下5℃程度の当地方での工程表であり、ソラマメ味噌を秋に仕込む場合はこの限りではありません。むしろ冷却が必要な場合があります。これはあくまでも参考程度とし、実際には原料をよく観察しながら作業されることをお勧めします。


累計時間     作業内容

000      米の精白・洗浄・浸水 (完全精白米、室温がプラス5℃程度で約15時間、三分搗きで24時間、玄米ではそれ以上しかも活着まで時間がかかる)

024 (1日)   水切り (表面から水がなくなり、手につかなくなる程度)

048 (2日)   蒸煮 (30分・芯がようやくなくなる程度) 

049      放冷 (かならず40℃未満・35℃程度で撒種)

        加熱開始 (品温を下げすぎると適温まで再加熱に時間がかかる)

065      切り返し・様子を見ながら加熱を調整 (撒種から約16時間)

077 (3日)   同上 (以下適宜。目安としては1日2回)

089      同上

096 (4日)   同上 (だいたいこのへんで加熱を緩める)

108      同上

120 (5日)   同上 (だいたいこのへんで加熱から保温へ)

132      同上

144 (6日)   同上・大豆の洗浄・浸水

156      同上・大豆を水切り

168 (7日・撒種から5日) 出糀・大豆の蒸煮 (指先で芯が潰れる程度)

180      米・大豆・塩を混合、味噌すり

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2018年01月30日

20180130 米麹の仕込

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米麹の仕込み。米は一昼夜水に浸け、一昼夜水を切り、手につかないほどになったら、蒸し器で芯がようやくなくなる程度に蒸す。私の場合、取り扱いの便宜上、1kgの米を500gずつに分けて、ø30cmくらいの二段式蒸し器で、途中で上下を入れ替えつつ蒸している。目安としては、蒸し器の大きさや火加減にもよるが、30分程度。これをバットなどに手早く広げて急冷し、温度が人肌以下に下がったことを確認してから、糀菌を撒く。これを、木綿の袋に入れて、糀蓋に広げ、ヒーター付きの保温器に入れて、温度を見ながら軽く加熱を続け、36℃程度を維持し、菌が蔓延ってきて自己発熱しはじめるのを待つ。この糀菌は、性質上、五日程度で破生するので、約五日後の日曜日に塩切りをして味噌を仕込む段取りである。2/04 (日) に、完成した生糀を使って味噌仕込みやります。ご興味ある方はご連絡ください。参加無料・JR道場駅送迎・10-15時・昼食持参にてお願いします。当日、一緒に作業して味噌を持ち帰りたい方はご連絡ください。原料その他個別にご案内させていただきます。場所の関係で、先着5名様程度とさせていただきます。

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2018年01月18日

20180118 米糀・キムチ用薬念醤

 引き続きまして味噌造り。味噌といえば糀をおこすところから始まりますので、まずは米麹を、白米から作るところから始めていきたいと思います。私の使う糀の種は、進行の緩やかな「五日糀」といわれるものなので、来週前半に仕込みをして塩切り、1/28 () 10時より味噌仕込みをします。ご見学だけならば無料。一緒にやりたい方は、材料持ち寄りで、擦る作業だけ共同でやりましょう。最も安直にやるには、関西スーパーなどで、大豆と乾燥米麹と塩を買ってきて、こちらで合わせれば良いのです。配合は上の順で2:2:1です。糀おこしからやってみたい人は、早めに直接連絡ください。個別対応します。原料の調達が困難な人は実費で申し受けます。糀の種なら数百円でしょう。JR道場駅送迎可能。自力で来られる方歓迎します。昼食持ち寄りでお願いします。場所の都合で先着4名程度とさせていただきます。

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 さらに引き続きまして、今年は私の農作業・食品加工生活を社会的に一般化する取り組みをしたいと思っとります。手始めにキムチ用薬念醤 (いわゆるキムチの素) 作り。本来ならば生のカタクチイワシを塩漬けにするところだが、そんなものは手に入らないので、イワシの干物をひたひたの水で一晩戻し、戻ったイワシ本体と同じ重さの塩で一ヶ月つける。要冷蔵。したがって2/17 () あたりに本漬け作業をしますので、やってみたい人は連絡ちょうだい。イワシの塩漬けからやりたい人は数日中に上の手順で塩漬けイワシを作っておいてください。当日は、昨年仕込んだ薬念醤で白菜のキムチの本漬けもします。今後、順次作業をイベント化して事前告知していきますんでお楽しみに。全て参加無料、昼食持ち寄り、基本的に日曜日の10-15時の予定です。

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2018年01月01日

20180101 あえて平常運転

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静かに年明け。百姓であり流通サービス業界に身を置く者に盆も正月もない。ありふれた休日の一つ、全てが平常運転。次のイベント用に干し芋を作り、明日からのパンを焼き、シーズン中手をつけられなかったセットをチューニングして組みなおす。BGMは、昨日から引き続き日本のニューミュージック黎明期の遍歴で、山本潤子特集でした。

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https://www.youtube.com/watch?v=bvvfWNU19Fc

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