20181229 キムチ作りのご案内

　田畑での農作業が終わりましたので、食品の保存と加工に生活の重点が移ります。年が明けても私は1/17までは喪に服することにしておりますので、1/19 (土)以降の近い日にちでキムチ作りをやりたいと思います。鶴橋の神戸商会というところで長年ご指導をいただいた本格的な朝鮮半島のやり方でキムチ作りをします。ご覧になりたい方はメッセージをどうぞ。見学のみであれば無料です。ご自分でもその場でなさりたい方は、以下に大体の手順を説明しますので、ご自身で調達されるか、ご相談いただければ個別にご案内いたします。実費をいただくことがあります。台所が狭いので、5名程度先着順とさせていただきます。日程はメッセージをいただいた順に個別のご相談とさせていただきます。また、交通費程度いただければ出張もいたしますのでご連絡ください。

　白菜のキムチ漬けを例にとってご説明申し上げます。白菜キムチは、数日塩漬けした白菜を塩抜きして、予め用意しておいた「薬念醤」というペーストで漬け込みます。

　「薬念醤」は一年寝かしたものを使います。従って、当日仕込んだ薬念醤を使うのは翌年になります。当日は一年前に仕込んだ薬念醤で白菜を漬けます。薬念醤をお持ちでない方で、漬ける作業を当日やりたい人のために、神戸商会の薬念醤をご案内します。

　当日は、薬念醤を作る作業、白菜の塩漬け、塩漬け白菜の塩抜き、薬念醤を使った白菜の本漬け、という段取りになります。もちろん、これらの作業は、実際には1日でできませんので、それぞれ個別に用意したものを使ってご説明申し上げますので、早めに参加表明をお願いします。
　薬念醤を作るために必要なものは、大体次の通りです。イワシの塩漬け・韓国乾燥唐辛子の粗挽きと粉末・糯米・塩・アミエビの塩辛・ニンニク・ショウガ・松の実・その他旨味材料・・・

　今からご用意いただきたいものを先に説明します。イワシの塩漬けは、カタクチイワシの生が手に入れば最も良いのですが、非常に困難なので、イワシの丸干しを、ちょうど被る程度の水に浸して数日戻し、その重さと同じ重さの塩で一ヶ月程度漬け込みます。これを当日使いますので、最初からやりたい人は、今からこれをご用意ください。あるいは、今は小ぶりなマイワシが出回る季節ですので、これを同量の塩で漬けておいても構いません。ただ、この場合、若干水っぽくなります。やはりカタクチイワシが最良です。

　そのほかは当日までにご用意いただければ結構です。アミエビの塩辛も高価なので、私は乾物で間に合わせています。これで十分だと思います。

　だいたい10時から15時までを予定しております。昼食は持ち寄っていただけると助かります。個別にご案内申し上げますが、自力でお越しいただけると助かります。3名様までならJR道場駅・神鉄道場南口駅まで送迎可能です。

　写真は1枚目から、生のマイワシの塩漬けの様子・乾物のイワシの丸干しの浸水・昨年用意した材料・イワシの塩漬けをミキサーにかける様子・材料を混ぜ合わせる様子・粉末唐辛子で練り上げる様子・計量と袋詰め・・・です。

20181215 シーズン終了

今シーズンの農作業、本日終了。例年通り、今年もなりふりかまう余裕もなく、ただただ持てるだけのものを持って走り続けた日々。毎年、もうちょっとなんとかせなと思うんやが、気が付いてみれば服はボロボロ、薄汚れたなりにも気が付かずに追い立てられてる自分がいる。ビールを飲んで気が緩んだら、もう寝る。

20181202 緑糯

「緑糯」・・・天気予報では木曜日まで雨続きですが、来週の晴れ間を見計らって脱穀したいと思います。量が少ないので短時間で脱穀・籾摺りの工程をご覧いただけます。ご覧になりたい方は直接メッセージをくだされば、個別にご案内いたします。ただし仕事などの都合で、必ずしもご希望に添えない場合がございます。これにて今シーズンの農作業終了、以後は食品の保存と加工をイベント化してご案内申し上げますので、ご興味のある方はどうぞ。干し芋・味噌・醤油・米糀・麦麹・キムチ・ジャム・乾物各種などなどです。JR道場駅ほぼ送迎可能。だいたい5人くらいまで、見学のみ無料、原料持ち込みOK、こちらで調達する場合実費割勘明朗会計。たぶん10-15時目安。ランチ持ち寄りでお願いします。

20181130 籾摺機清掃

極晩稲の「緑糯」を残して一旦今シーズンの稲作終了とし、最終工程の籾摺り機を軽く掃除する。機械の中に詰まった米を掻き出して集めると、籾殻やゴミと混じった状態だが軽く5合はある。私には信仰心というものはないが、米作りを始めてから、毎シーズン玄米ができてくるのを見て、その艶やかさと確かな重みと存在感に感動し、稲という植物や、米という存在に畏敬の念さえ覚える。したがって、田植えの前には取水口の両側に紅白の「神丹穂」を植えて「さなぶり」とし、稲刈りの最後にそれらを刈り取って「かりあげ」とする一種の儀式のようなものを自分で作ってやっている。稲刈りは稲作業の中途であって、そのあと脱穀と籾摺りを終えてから完了となるので、その籾摺り機に感謝してこれを掃除し、出て来たいわゆる「クズ米」を新米の事始めにいただくことにしている。見栄は悪いが、ザルでふるって精米機に通し、更にふるえば立派な米である。家主さんの作った米、隣の家の作った米も混じっているが、なかなか美味い。他にも作業中に出たクズ米や誤って散らかしてしまったものを拾い集めたものなどを完食してから、正式に新米を食べ始めめことにしている。不信心者のせめてもの信仰心である。

20181129 脱穀籾摺

借りてきた脱穀機は「枠」がなかった。所有するものとは規格が合わなかったのでクランプで固定。

本日は雨の予報である。外へ出すものを最小限にして、空をにらみながら、いつでも撤収できる体勢で作業。

なんとか唐箕がけまでこぎつけた。

雨は夕刻までこない様子だったので、昼食後に残り半分「豊里」を納屋に格納。手前は昨日故障した脱穀機。

作業続行。赤米「神丹穂」の素晴らしい芒。

一粒一粒に長い毛がついている。

==Э.:・'゜☆。

三年ぶりに黒米の栽培に成功。昨年全滅した「紫黒苑」だが、なんと「神丹穂」と交配して、黒の「神丹穂」ができていた。これが固定できれば、「神丹穂」だけで三色米ができそうだが、こんなことしちゃいかんよねほんまは。

脱穀の次は籾摺りだが、「神丹穂」はその凄まじい芒を除去しておかないと機械にかけられない。このような循環式精米機というものを使って、芒を取り除く。

なんのことはない、大きなすり鉢の底に穴が二つあって、一方から他方へスクリューが回っている。そこを籾が通ると互いにこすれ合って外皮や異物が取り除かれるという仕組みである。しかし芒が邪魔をして籾が入っていかないので、このように手を添えて少しずつ穴に落とし込んでいく。

芒が取れるとこのように籾が循環していくので、その時点で排出する。一度に2kg程度ずつ同じ作業を繰り返す。「精米機」という名の通り、これを排出せずにさらに循環させ続けると、やがて玄米の皮も除去されて白米になる。さらに精白を続けると酒米のように中心まで削ることができる。しかしとてつもない時間がかかり、摩擦熱で米が焼けてしまう。

ブレて申し訳ない。左が作業前、この程度に芒が除去できていれば、籾摺機にかけることができる。

籾摺りだけは電気に頼っている。これを手作業ですることは事実上、無理だ。唐臼という、特殊な泥土でできた臼や、水車小屋が必要だ。

電気籾摺り機は、二つの回転数の異なるローラーの中を籾が通ることによって外皮を外す。籾殻は送風されてダクトから外に排出される。残った核が玄米である。籾の状態までは「イネ」、玄米になって初めて「コメ」になる。籾と玄米の混ざった状態で、このような皿に広げられて揺すられ、比重に違いで籾と玄米が分けられていく。左が籾、右が玄米。「イネ」と「コメ」が一枚の皿に乗って揺すられている。

黒米だとわかりやすい。籾殻が藁色で玄米は黒である。

赤米は、籾殻が赤紫で、玄米はピンク色である。

「サリークイーン」・「神丹穂」・「紫黒苑」作業終了。明朝から冷え込むので、収穫して乾かしてあったサツマイモを選別して屋内に収納する。

翌朝は朝から快晴。

残り半分「豊里」脱穀開始。

降水確率0%のはずが突然の雨のため緊急避難。

「豊里」は籾離れが良く、作業が非常に楽だ。脱穀しただけで唐箕がけを要しないほどだ。

でも一応通しとこか。このあと日が暮れて籾摺りは夜になったため写真なし。今シーズンの米作りの成果「サリークイーン」40kg・「豊里」70kg・その他30kg (脱穀待ちの「緑糯」の見込み含む) で合計140kg・・・やや豊作。足踏み脱穀機の故障や天気の急変などに翻弄されたが、本日脱穀終了。ゴールまであとわずか !!

20181126 足踏脱穀機踏み抜きの巻

稲の脱穀開始。オラオラオラオラ、行け行け行け行け・・・て調子乗ってたら、やってまいました。まさかの故障 !! ペダルからドラムへ連動するクランク・シャフトの軸受け部分が摩耗して大破・・・これは私のレベルでは修理不能。とりあえず明日には貸していただける先を見つけたが、足踏み脱穀機なんかいまどき余らしてる人ないよね ??

20181125 終了間近

晴れ続き時たま雨のおかげ様で農作業も順調に相進み、残りの作業を書き出せる程度にまとまってきました。ここまで来ると体力の限界を酒で紛らわし、頭脳の方はもう天国へ旅立ってしまって、自分の書いたものに命令されて夢遊するようになります。

今週水・木曜日に稲の脱穀と籾摺りをいたします。足踏み脱殼機・唐箕を使っての作業になりますので、ご覧になりたい方はどぞ。時間いっぱいのため送迎不可、個別にご案内します。・・・と思ったのですが、水曜日が雨模様なので、明日から脱穀始めます。

20181118 芋掘り

遅ればせながら、芋掘り。これは干し芋に適した白サツマイモ「イズミ」・・・でも短冊に切って片栗粉まぶして揚げると、淡白な味がワインによく合う。バジル・ペーストなどあると最高。茨城原産、ただし私の畑では、ほとんどが割れる。またネズミにもかじられる。株元から遠く離れた場所にもできるので、収穫に神経使う。まともなものは数えるほどしかないが、きちんと傷口を処理して保存すれば、去年のものがまだ手元にあるほど長持ちする。多くは健全な部分を切り取って干し芋にすると、半年は甘味のものに困らない。ひと畝でこれだけとれたので、品種織り交ぜて5うねあるからざっとこの5倍の量か・・・状態は良くないが、作柄としては上出来。不耕起を志して要るが、結局何年かに一度は耕していることになる。ついでに籾殻を撒いて整地しておく。来シーズンここはウリ科。

20181111 稲刈三昧

めんどくさいから写真順不同

狂宴を終えて日常に戻る。稲刈り続行。「神丹穂」という赤米は、丈が160cmを超えることがあり風に倒れやすい。しかも膝からくずおれるように倒れるので、穂首を支えてやる必要がある。私は蔓もの用のネットを水平に張って対処している。高さは、出穂直前の穂先よりわずかに高い程度、自分が中に潜っていざりながら稲刈りができる程度である。私の場合腰の高さより少し上になる。稲刈りはこの中に潜って行うので時間がかかる。一株ずつ、穂先の絡まりを取りながら刈り進める。ハザ架けする束の太さ程度にまとめて柵の外に出してゆき、外で束ねる。袴や余分な葉を落として架けたら柵を撤去する。葉を落とすのは、乾燥して束が痩せた時に落ちるのを少なくするためと、あとで資材として使うときの便宜。

引き続き稲刈り続行中・・・

稲刈り稲刈り稲刈り稲刈り・・・

オラオラオラオラ・・・

Hey Hey Hey Hey...

Go !! Go !! Go !! Go !! Go !! Go !! Go !!

イケイケGoGoばっかり言うてる場合やない。稲刈りを進めるうちに、どうも様子がおかしいことに気づいた。褐色になった茎が多いのである。調べるうちに、どうやら擬似紋枯病らしいことがわかった。紋枯病なら出穂前に異変に気付くはずだが、写真を見返してみてもそれらしい痕跡はない。イモチは以前からあって、1畝あたり穂にして数本程度なので大勢に影響はなかったが、今年の褐色茎は、ほぼ全体に蔓延している。実は出来ているので収穫に影響はなさそうだが、これを種籾に使うと来年さらにひどくなる。健常な株を刈り分けて種に確保する必要がある。原因は複合的だろう。第一に気象条件、早く明けすぎた梅雨とその後の猛暑による高温障害、盆明けから9月の成熟期の長雨と日照不足、度重なる台風被害。第二に栄養過多、稲はハングリーな状態で育てるのが基本だが、不耕起栽培での除草の際、草を一旦溝に落として踏み固めて発酵させて畝に戻しているのだが、その溝側に病変が集中しているところを見ると、その部分が栄養過多になって軟弱化したものと思われる。同じ症状は、例年悩まされている隣家の立木からの落葉による腐葉土で稲が徒長することでも経験している。また、数年前から古茅を敷き詰めていることも影響しているだろう。稲の栄養過多は、いつまでも葉が青々として実らず、やがて枯れてしまうので、登熟を待っていても無駄である。過ぎたるは及ばざるが如し。ともかく急ぎ刈り取って次に備えるとしよう、

稲刈り終了、これからバイト・・・

Hey Hey Hey Hey...

Go !! Go !! Go !! Go !! Go !! Go !! Go !!

麦蒔き麦蒔き麦蒔き麦蒔き麦蒔き・・・

オラオラオラオラ・・・

Hey Hey Hey Hey...

Go !! Go !! Go !! Go !! Go !! Go !! Go !!

20181102 稲の刈り旬は

稲の刈り旬は、穂首が黄色く変わって来た頃である。この頃の稲たちは夕方の陽射しの逆光を受けて黄金色に光る。