2018年04月26日

20180425 悩ませる女王

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 「サリー・クイーン」は、例年、苗づくりに戸惑う。発芽しても成長が遅く、苗代に二ヶ月近く居座ったまま植えどきが見極められない。ある時点で見切って苗取りをするも、田植えを始めてみると小さくてひ弱な苗が目立つのである。いろいろ試行錯誤したのだが、これといった解決法が見出せず、今年は思い切って下処理を中稲なみに早めた。他の品種、すなわち「豊里」・「神丹穂」・「緑糯」・「黒田苑」は晩稲とわかっているので本日下処理。例年「神丹穂」・「緑糯」は数日で発根するので、これらの苗代への種まきを4/29 (日) にやります。「黒田苑」は、昨年初めて栽培しようと試みたのだが、発根したものの苗代で全滅したので、リベンジできるか・・・念のため昨年取り置いた「朝紫」・・・これは中稲なのだが・・・を保険に下処理した。「豊里」は発根までに時間がかかるので、おそらく5/03頃の撒種になるだろう。・・・というわけで、次回4/29 (日) 10:00-15:00 古代米の種まきやります。苗代もご覧いただけます。神戸ノルデスチ道場付近参加無料。

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2018年04月25日

20180425 春春

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 さらに追い立てられる。奥手のはずのパン用小麦「ユキチカラ」出穂即開花。キクイモ発芽、田ゼリ繁殖始まる。大根満開、ウスイエンドウとソラマメ開花。タマネギとニンニクがカラスノエンドウにあっというまに取り囲まれ、駆けつけてこれを救出。今シーズン初の本格的除草、作物の根を傷つけないように、しかもこぼれ種から発芽して越冬したコリアンダー (パクチー) を残しつつ、見極めながら・・・

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2018年04月19日

20180419 大蒜玉葱干し

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 吊るして保存していたタマネギの発芽が始まると、中身が傷んでくる。晴れ続きを頼んでこれらを干して粉にする。瓶詰めにすると一年はもつ。ニンニクはちょっと手遅れだった。ほとんどカビて中はスカスカだった。健全なものだけを残して他は廃棄。
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2018年04月15日

20180415 種籾塩水選温湯消毒

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 稲の種籾の塩水選とは、一定の比重の食塩水を作ってそこへ種籾を浸し、沈んだものを種子として使う選別方法である。定説では、その比重を「うるち1.13、もち1.08」と定めて、その基準で選別することになっている。しかしこれは現代の品種改良された「良食味米」の基準であって、機械化農業における均質化された種籾にのみ当てはまるものである。私の栽培する古代米や、不耕起農法で反陸稲状態で栽培される稲などは、品種によって大きさや充実度、籾殻の厚みや芒のあるなしによって全くバラバラであり、このような数値は全く当てはまらない。しかも、醤油の仕込み水の記事でも触れたように、食塩水の濃度とその体積との関係を等式化することは大変難しく、使う水道水や食塩の性質によって濃度と比重の関係は、かなり大きくブレる。小数点以下二桁を提示しておきながら、厳密な測定には専用の機器が必要になるので、仕方なく手引書などでは生卵がどのくらい液面状に出るかなどというあやふやな測定方法が示されている始末である。しかし卵だって必ずしも均質ではない。このように厳密性を求められる物事をあやふやに処理してしまって良いはずがない。目の前に種籾があってそれが全てなのである。これの中から良い種籾を選ぼうとするならば、これをまずは半分に分ける方法を考えるのが現実的だと思う。

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 というわけで、私は飽和食塩水を作ることにしている。これ以上濃いものがないのであるから、飽和食塩水に浸して全て沈めば文句なしの全部合格。しかし大抵は全部浮くので、これを攪拌しながら少しずつ水を足してゆき、食塩水の比重を下げていく方法をとる。やかんでじゃぶじゃぶと水を注ぐと、ある時点で種籾が一気に沈んで失敗する。薄まってしまったものを濃くするのはなかなか大変なので、面倒でも少量ずつ、攪拌しつつ慎重に進めるべきである。塩は安いもので良い。1kg程度の種籾を選別するなら、3ℓの水に2kgの塩をぶち込んで加熱攪拌し、溶けきらなかった分を除去して冷ましてから使えば良い。これでだいたい飽和食塩水になる。私の栽培している稲の品種を比重の重い順に並べると、黒田苑・緑糯・豊里・神丹穂・サリークイーンとなるので、この順番に選別してゆけば食塩水を薄めながら選別できるというわけである。しかし年によって作柄に違いがあり、順番が逆転することがあるので、食塩水の一部を分けておいて濃度を高める時に使うと良い。選別基準は、浮いている種籾が沈みはじめて、その量が約半分になった頃としている。塩水選を終えた種籾は即座に塩抜きをしなければならない。流水でよく洗う。種籾は散逸を防ぐために網に入れておくと良い。

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 引き続き温湯消毒に入る。これは60℃の温湯に10分浸す方法をとる。60℃は手がやけどするほどの温度なので、網袋を木じゃくしなどで攪拌して温度を均一に保つ。また10分経過するうちに必ず温度が下がるので、別に少し高めの温湯を用意しておいて混合し、温度を一定に保つ。10分経過したら即座に流水で冷却する。

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 引き続き浸水に入る。これは目安として一日の平均水温を積算して100℃、すなわち20℃の日が5日続いたら100℃と考えて、その間、種籾を水に浸して和らげることである。通常、種籾が鳩胸状態になることを識別の目安としているが、これも品種によって差がある。特に今回処理したものは、例年栽培に手こずるサリークイーンという長粒米の品種であり、これはほとんど変化がないので、積算100℃で切り上げている。

 最後に催芽処理をする。これは十分浸水した樽も身をぬるま湯につけてきっこんを促すものである。「催芽」といっているが、最初に出てくるのは根である。2日ほどで白い根が顔を出すのでその時点で切り上げ、苗代に撒くために一旦種籾をザルか網にあげて乾かす。種まきの際に手につかないようにするためである。

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2018年04月14日

20180414 春

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さて季節に追い立てられる日々が始まった。


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2018年03月26日

20180326 米麹別注

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米麹の注文があったので、さくっと養生してみた。見事な出来栄え、もう米麹は極めたかな・・・さっすっが俺 !!!!

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2018年03月25日

20180325 ジャガイモの植え付け

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 農作業シーズンのスタートは、ジャガイモの植え付けから始まる。当地方では3月の下旬が敵機だが、遅霜の心配があるので、例年4月に入ってから植え付けている。しかし私の畑はナス科との相性があまり良くなく、そんなに穫れるわけではない。今年は春の訪れが早く、しかも展開が急である。ジャガイモは、植え付け予定の二週間前には購入し、部屋の明るいところへ出しておく。とはいっても直射日光がスルドク当たったり温度が上がるところは良くない。すりガラスや障子越しの外光が柔らかく差し込むような窓辺が良い。暫く置くと発芽してくる。できれば左のような黒い芽が出るのが良い。白い芽が出るのは光が足りないからで、もう少し明るい場所を探すべきである。植え付け三日ほど前で、晴天が続くことが予想されるときに、芽の位置を確認しながら芋を縦に切って切り口を日光にさらして乾かす。三日も経てば、断面が黒ずんでコルクのようになる。これを植え付けるのである。植え方には色々の説がある。最も普通には、切り口を下にして、芽が上を向くように、深さ10cm程度に植え付ける。しかし考え方によっては切り口が上の方が良いとか、横向きが良いとか、切り方にも横に切るべしとか、いろいろある。例えば切り口を上に向け芽を下にするのは、どうせ茎が何本も出て芽かきをしなければならないのであれば、最初から発芽生長を抑制的に導いたほうが手間が省けるという考え方なのであるが、私の畑の土は結構痩せ気味であるので、これを実行して全滅したことがある。なにごとも試してみることである。で、株間は最低でも30cm、乾燥気味を好むので、水はけの悪いところでは高畝、弱酸性を好むので苦土石灰などでの中和は必要ない。芋は植え付けた親いもよりも高い位置にできる。従って、獣虫の害と緑化発毒を避けるには、開花後様子を見ながら土寄せしたほうが分がある。つまり一条植えを基本として、土寄せ用の土を確保するために広畝にして周囲を時々除草しておくと良い。また、発芽後日数が経って、葉が自立しはじめた頃に遅霜に当たると全滅することがある。発芽当初であれば、芋にまだ余力があるので、種族保存の本能から、さらに発芽してくることもある。「八十八夜の別れ霜」という言葉があって、遅霜の害はGW頃まで警戒が必要。さらに「九十九夜の泣き霜」という言葉もあって、芽かきの終わった後で霜にやられると全滅である。そのために不織布を畝横に用意して、いつでも被せられるように段取りしておくと良い。


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2018年03月21日

20180321 Çaydanlık

20180321 Çaydanlık

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 3月も末というのに寒くて紅茶で体を温めながらパン用小麦のゴミ掃除をしております。やかんを二つ重ねているのは、トルコ風の紅茶を楽しむためです。茶の飲み方に関してはトルコ人は徹底していて、茶の最も重くて苦い風味をいかに持続的に熱く楽しむか、という事に素晴らしいこだわりを発揮しているように見えます。ポットだと、最もシャープな味の出るタイミングを見極めるのが難しいうえ、その瞬間はすぐに過ぎ去ってしまいますが、この方法だと、それが長く味わえるのです。正式には、二段式の専用のケトルがあって、「チャイダンルック」と呼ばれています。下の大きなやかんに水を入れて沸かし、同時に上の小さなやかんに多めの茶葉を入れて温めます。下のやかんの湯が沸いたら上のやかんに入れ、下のやかんに水を足してもとどおりに重ねてさらに温めます。約15分ほど蒸らしておいて、上のやかんの茶を茶器に注ぎます。このとき茶は非常に濃く出ているので、下のやかんの湯で好みに割って飲みます。実際には、トルコ人の美的感覚では、茶の色のことを「鶏の血の色」と表現し、かなりの苦み渋みを、多めの砂糖を溶かして飲みます。したがって、茶請けは甘いものではなく、ナッツや糖分のない焼き菓子などが好まれます。彼らと茶を共にしていると、あまりに濃厚な渋みと甘さのために、ちょっと頭が痛くなりますが、濃いめの茶を、常に熱く、決して濁らせることなく、長時間楽しんで温まるには、この方法が確かにベストです。他の地域でこれに値する特別な飲み方を見たことがないので、私は長い冬の楽しみとして、彼らの方法を見習っているのです。で、小麦の方は、風選や篩い分けで大体は選別できますが、これをそのまま粉にするので、少しでも砂や石などの異物が混じっていると食感が損なわれます。最終的には一粒ずつ手で選り分けて行かざるを得ず、結果、かなりの量の殼と石が除去されました。

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2018年03月18日

20180320 自家製醤油

20180320 自家製醤油

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ほぼ三年仕込み自家製醤油、不純物も取り除いて瓶詰め。十分煮沸して十分乾燥させ、生の自然落下分180mで12本できた。あと搾り取った分が3ほどあるが、これは複数の容器や道具と接触しているので、念のため火入れ用に回す。醤油絞りは毎年スタンドを立てて直接瓶詰めしていたのだが、オリをとる作業をするのなら、何もそんな装置を使わずとも、膜を隔てて写真のように仕込み瓶ごと回収してしまった方が早いことに今更気がついた。さすが俺・・・

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20180318 サイフォンの原理

20180318 サイフォンの原理

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さてこちらは先日の一番搾り三年醤油の生(き)揚げ。表面に脂肪分、底にオリが溜まっている。表面は掬えばなんとかなるのだが、底のオリを取るのは難しい。そこで考えた。「サイフォンの原理」・・・さっすが俺 !!

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