2019年03月10日

20190310 鶴の子大豆醤油本仕込

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醤油の本仕込み。醤油は、豆麹を塩水で割って仕込む。仕込み水の割合は、豆麹の体積と同量、その濃度は、豆麹を仕込み水で割った醪の中の最終的な塩分濃度が16-17%になるのが良いとされている。ここで気をつけねばならないのは、「体積が同量」という部分と、「濃度」との関係である。濃度は重さで測るものなので、体積と重さの相関関係を方程式にしておく必要がある。しかし、この関係については、いろいろ調べたが明確な資料に行き当たっていない。したがって自分で編み出す。推論の過程は省略して結論だけを述べる。


豆麹が破生して醗酵が落ち着いた状態を「出麹」という。今、目の前の出麹を、どれだけの水にどれだけの塩を混ぜた食塩水で割れば良いかを考えているのであるから、求める数値を「x」と「y」とする。

出麹の体積を「a」とする。
出麹の重さを「b」とする。

仕込み水の水の体積を「x」とする。ちなみに水の比重は1であるので、その重さも「x」である。これが両者の架け橋となる。

仕込み水に加える塩の重さを「y」とする。

a」と「b」は計量すれば得られる。これをもちいて「x」と「y」を求めようとするのである。

x = 0.91a - 0.09b

y = 0.18a + 0.18b

私が編み出した方程式がこれである。試行錯誤の末、だいたいこの通りにやって美味い醤油が得られることを確認した。三年仕込みであるから、試行錯誤の結果が出るのも三年後である。この通りにやれば良い。

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豆麹の破生を確認したら、まずはその重さを測り(b)、さらに体積を測る(a)

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体積の測り方はいろいろ考えられるが、私は水を満たしたボウルに出麹をビニール袋に詰めてなるべく空気を抜き、それを水に沈めて溢れた水の体積を測ることにしている。これがおおよそ出麹の体積である。重さは問題なく測れる。

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これを上の方程式に当てはめて演算すれば、どれだけの水(x)を用意して、どれだけの塩(y)を混ぜれば良いかがわかる。

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ちなみに計算結果は、経験上全てのケースで飽和食塩水の濃度を上回る塩を水に溶かさなければならないことになる。水道水は純水ではなく、にがりを含んだ塩も純粋な塩化ナトリウムではないので、さらに誤差が生ずる。

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で、なるべく塩を溶解するために水を沸かして塩を溶かす。溶け切らない分が必ず出る。これを必ず常温にまで冷ましてから、出麹を投入して撹拌する。溶け切らなかった分も混ぜ込んでしまう。そして必ず結果を実測して、「醪の中の塩分濃度が16-17%」になっているかどうかを確認する。実際の作業では、鍋に残る塩や水、尻漏りして流失する分もあるので、これらを容器で受けたり、水や塩を足したりして補正し、計算値に合わせておく。

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完了したら瓶詰めして遮光処置をした上で貯蔵する。夏を越すまでは毎週櫂入れをする。

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2019年03月05日

20190305 醤油仕込開始

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手作り醤油の仕込みを開始。醤油と味噌は同じ原料ながら、仕込み方法が異なる。味噌は、米や麦で糀や麹を作っておいてから、豆を蒸して塩と混ぜ合わせペースト状にして発酵させる。醤油は、先に豆を蒸し、米や麦に菌を付けて豆糀 () を作っておいてから、それを塩水で割って発酵させる。醤油の仕込みの手はじめは、この豆麹づくりである。今年は大豆が不作だったので北海道産鶴の子大豆を購入、小麦もパン用に全て挽いてしまったので押し麦を購入。

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まずは大豆を蒸す。味噌づくりにおける大豆の蒸し加減は、指先で軽く潰れる程度であるが、醤油づくりにおいては、やっと形を保っている程度が良いとされている。不用意に掴めば崩れそうなほどで、ここまで蒸すには5時間程度かかる。

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蒸しあがり1時間ほど前から、並行して麦を煎る。麹菌をつけるので、原料は必ず人肌まで冷ます。煎った麦はミキサーなどで粗く砕く。

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先に麹の種を麦に撒いておいて必ず良く混ぜ、それを豆にふりかけて更によく混ぜる。

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これを布袋に入れて麹葢に広げて保温あるいは微加熱しながら30-35℃に保つ。

大体五日ほどで破生するので、それを塩水で割って仕込む。豆麹と塩水の混合したドロドロの溶液を醪 (もろみ) という。醤油は味噌よりも作る難易度がはるかに高い。まず豆麹は米糀よりも水分が多く、体積も重量も大きいため、温度と湿度の管理が難しい。そして豆麹を割る塩水の濃度と量の見極めが難しい。もろみと塩水の比率は、体積比で1 : 1でなおかつ最終的な醪の塩分濃度が16-17%になるようにコントロールするのが良いとされている。これが非常に難しいのである。醤油は春先に仕込むが、夏までは週に一度は混ぜる。これを櫂入れという。この時に雑菌の混入と温度変化による黴の繁殖が起こりやすく、夏を越えて安定期まで持っていくのが、これまた非常に難しい。その後、私は三年寝かせて熟成させる。三年経つと醪は真っ黒になり、独特の深みと芳香が出る。これを搾ったものを生揚げ (きあげ) といい、オリを取り除いて火入れすると、常温保存できる醤油になる。風味は仕込みごとに異なるが、いずれも市販品とは比較にならないほど良い。豆麹を塩水で割る作業と、三年前に仕込んだ醪を絞る作業を、3/10 () 10-15時くらいでやります。豆麹の養生に失敗したら、今年の醤油づくりは取りやめです。ご興味のある方はご連絡ください。

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2019年02月25日

20190225 ソラマメ味噌本仕込

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ソラマメ味噌仕込み。これにて今年の味噌づくり終了。次は3/10 () 醤油仕込みです。今年は大豆が不作のため、原料は自家製ではなく鶴乃子大豆を購入し、仕込みも一回限りです。ご興味のある方はどうぞ。

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2019年02月21日

20190221 初フェイジョ

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今シーズン初フェイジョ・・・今日は暑いくらいやったもんね昼。もうイカナゴの声が聞こえてきたら冬ごもりもおしまいや。毎日一枚ずつ聴いていっても、多分一生かかっても聴ききれん音源ジャズ編ようやく聴き終えた。実は苦痛やった。こんなことしてなんになると正直おもた。俺ジャズ結局きらいやねんな、あの一人ずつ出てきてはソロとって拍手で送られる茶番がいやや。それがジャズの醍醐味やというマニアもいる。たしかに音楽としてええのんもある。しかし手元に残ったんはほとんどフリー・ジャズやね必然的に。音の塊としてどうよ、てとこが、うちのバンドのギタリストがいみじくも言うとったんやが、「ええ音楽とは、それを聴いてイケるかどうかや」てね。私の持ってたジャズの音源のほとんどは、ジャズを理解しようとなどという無駄な努力のために購入されたものである。そんな聞き方はあかんね。結果的にゴミになる。要するに歴史的名盤とかいうやつらやが、全部ヤフオクで処分したらまあまあ結構な金額になったし、これで・・・生活の足しにしよ・・・(;_;)

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2019年02月17日

20190217 ソラマメ味噌本仕込予告

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ちょっと米糀の仕込みに失敗しましてやり直し翌朝。まあええ感じに育ってくれてるんで、2/24 () 10-15時の予定で今シーズン最終、ソラマメ味噌の仕込みやります。今回は基本ご見学のみ。乾燥ソラマメをお持ちの方に限り、一緒にみそすりはしていただけます。その場合のレシピは、乾燥状態で、ソラマメ : 米糀 : = 2 : 2: 1 です。JR道場駅、神鉄道場南口駅送迎可、参加無料。ぜひ本格豆板醤にも挑戦して見たいのですが、どなたか本物のリアル中華の四川豆板醤の作り方ご存知の方おられませんか ?? CookDoなんかと違て・・・

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2019年02月13日

20190213 丹波黒豆味噌本仕込

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昨シーズン不作のため一昨シーズンの極上の黒豆を潰す。まったく勿体無いほどの大きくて見事な豆である。これを炒ってぽりぽりやるのが一番うまいのだが、一年ほどお預けである。丹波黒大豆は浸水すると鶴の子大豆より大きく膨張する。したがって総重量も大きくなるので、鶴の子大豆と同じレシピでは、相対的に塩分と米糀の濃度が低くなる。しかし結果的にその塩梅で美味しい味噌ができているので鶴の子大豆と同じ配合と手順でいく。みそすり機にかけると、必ずすり残しができる。これはみそすりの度に別にとっておいて、次のみそすりの際に押し出し用に使うのである。使うたびに原料が混ざっていくので自家消費用の合わせ味噌になる。すりたての味噌は光と空気を遮断して密封保存し、夏を越すまで月一回ずつ天地返しをする。ひきつづき約一週間後、もし丹波黒大豆の加工用の安いやつが手に入れば、もっぱつくらいいきたいところだが、入らなければソラマメ味噌で最終。

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2019年02月11日

20190211 丹波黒豆味噌本仕込予告

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米糀が順調に出来上がって来ておりますので、明後日2/13 () 10-15時の予定で、丹波黒大豆味噌の漬け込みをやります。原料をお持ち込みいただければ、その場で手順のご説明と、「みそすり機」によるすりつぶし作業を行っていただけます。その場合、一般食品として市販されている以下のものの重量比で、大豆 : 米糀 : = 2 : 2 : 1 の割合でご用意いただき、大豆を一昼夜、水に浸け、それをザルに上げて水切りしてお持ちください。一般に市販されているので、こちらでの調達はいたしません。参加無料です。JR道場駅・神鉄道場南口駅送迎可。その次は約一週間後、ソラマメ味噌の漬け込みをもって、今年の味噌造りは終了です。その後の予定は、2月末辺りでイカナゴ漁が解禁されると思いますので、状態や価格が適当であれば釘煮作り、3月中旬以降に醤油作りに纏わり、豆麹の仕込み・本仕込み・絞り出しをやります。詳しい日程は追って投稿しますので、ご興味のある方はどうぞ。段取りの詳細は、ご連絡のあった方へ個別にご案内申し上げます。

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2019年02月07日

20190207 干し芋最終

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干し芋最終。秋ウコンも乾ききったので粉末加工終了。梅シロップの漬け梅も引き上げてジャムにして保存・・・あとは、なにせんなんねやったっけ ?? ああ、田んぼのバルブの老朽化で交換せんなんから水利組合か・・・あとどんくらい山のりこえたらゆっくりできるんやろな (;_;) 味噌づくりがあと3回で3週間後いうたらもうイカナゴの季節か・・・それ済んだら醤油の仕込みで2週間、その頃キムチの新漬け出していかんなんしそれ済んだら苗代の準備とジャガイモの植え付け・・・ほな田植えを意識しはじめな間に合わん。あかんな、農閑期いうても全然時間ないやん。なんか減らさな追われてるばっかりで何もならん。

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2019年02月06日

20190206 五年床下味噌

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床下収納の底から5年前の味噌が出てきた。真っ黒でびくともしてへん。ものすごい香気。米糀もふわふわにカステラ状態になったので鶴の子大豆味噌第二弾。引き続いて第三弾丹波黒大豆味噌のための米糀仕込み。だいたい一週間おきに第四弾ソラマメ味噌まで行きます。やってみたい方ご連絡ください。

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2019年01月29日

20190129 味噌作りのあらまし

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味噌作りの工程の概略を示す。用意するものはいずれも乾燥状態で、大豆 : 米 : 塩 = 2:2:1である。写真では大豆1kg、米1kg、塩500gで作業したものを撮影している。先に米を一日水にひたし、一日以上水切りをする。米が手につかないほどまで、時々切り返しながら凍結にも注意して、水切りをする。

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これを蒸す。蒸し加減は少し硬いおこわ程度。

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蒸しあがったら常温まで冷まして、米糀のタネをまく。分量は麹菌の強さや種類によるので、購入元で確認のこと。

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麹菌の成長に従って適宜手入れをして養生する。麹菌の種類の関係で、私の米糀は緑色をしている。これを少しとっておいてさらに養生し、粉だらけになったら小袋に分けて密封して冷蔵しておけば来年の仕込みに使える。

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前日から一昼夜大豆を浸水する。品種によっては一日水に浸すと非常に大きくなるので要注意。大豆を蒸す。味噌摺りに使う道具はすべて煮沸消毒する。味噌摺器及びパーツ一式・木杓子・箸、バットは熱湯で、保存瓶は焼酎を回して伏せて消毒する。蒸し器は二段式でないと丹波黒大豆1kgは厳しい。

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蒸し加減は、指先で軽く潰れる程度。蒸し汁は「豆蔵」といって大変滋味があるので捨てずにとっておく。

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豆蔵が人肌に冷めたら、米糀に少しまわしかけておく。米糀は養生している間に水分が抜けてかなり硬くなるので、摺るためにこれを豆蔵で戻しておくのてある。蒸した大豆も必ず人肌にまで冷めたことを確認して材料を揃え、全体を混ぜる。

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これを味噌摺器にかけて磨りつぶす。内部に残った摺り残しは別にしてとっておく。

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保存瓶に隙間なく詰めて仕込み日を記入する。

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