2020年03月25日

20200325 三年醤油圧搾

KIF_6986.jpgKIF_6988.jpgKIF_6990.jpgKIF_6992.jpg

 醪を板挟みにして圧搾する。これ以上ネジが回らなくなるか、板が割れそうになるくらいまでやると、絞られた醪が板のようになる。これを天日で乾かして砕いて粉末にすると、塩味にコクのある調味料になる。搾った醤油に火入れをする。生醤油は徐々に発酵が進むのでこれを止めて風味を確定するためである。できるだけ80℃で30分保つことを目指す。火入れを終えたらこれを静置する。瓶の底に「火入れ澱」が溜まる。これを細い管で「サイフォンの原理」を使って取り除く。瓶詰めして完成。

KIF_6995.jpgKIF_6996.jpgKIF_6997.jpgKIF_7017.jpg

20200325 東京都不要不急の外出自粛要請 新型コロナウィルス (2020.04.20追記)

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年03月24日

20200324 鶴の子大豆醤油仕込

KIF_6976.jpg

 醤油づくり第二弾「鶴の子大豆編」・・・手順は丹波黒大豆編と同じなので、写真のみ掲載します。前回は、編み出した仕込み塩水の混合方程式のみ掲載しましたが、写真の状態でどのくらいの仕込み量になっているかを、下記に示します。ご参考にどうぞ。

KIF_6979.jpg

麹の体積 a と重量 b は、水に麹袋を浸して溢れた水量を測ることによって得た測定値。

この二つの値より、どれだけの水 (x) にどれだけの塩 (y) を混合した塩水を作るかを求める。

KIF_6984.jpg

2020.03.14仕込 丹波黒大豆・小麦・塩・米糀

麹の体積 a = 5090 (ml)重量 b = 2950 (g)

x = 0.91a - 0.09b 4632 - 268 = 4364 (ml)

y = 0.18 (a + b) = 0.18・8070 1453 (ml)

水の体積 x = 4364 (ml)重量 x = 4364 (g)

塩の重量 y = 1453 (g)

4364mlの水に1453gの塩を混ぜた塩水を使って醪を仕込む。

KIF_6998.jpg

2020.03.25仕込 鶴の子大豆・小麦・塩・米糀

麹の体積 a = 3950 (ml)重量 b = 2450 (g)

水の体積 x = 3334 (ml)重量 x = 3334 (g)

塩の重量 y = 1152 (g)

同上

KIF_7010.jpg

ただし、実際に混合してみると、麹の構造の中に水分が浸透する度合いが、状態によって異なるので、実際には少なめに塩水を作り、実際の重量を測定して、最終的な醪の塩分濃度が15-16%になるように調整する。

KIF_7011.jpg

8リットルの保存瓶は10kg用の米袋にギリギリ入る。これで遮光して手元に置き、夏場までは毎週撹拌する。

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年03月19日

20200319 三年醤油絞りその他

KIF_6950.jpgKIF_6951.jpgKIF_6952.jpgKIF_6956.jpgKIF_6968.jpgKIF_6969.jpgKIF_6971.jpgKIF_6972.jpg

ほどよく醤油が自然落下しましたので、ここらで一番搾り終了。180㎖瓶に8本できました。これは生醤油として商品化します。残った醪は、板挟みの刑に懲らしめて搾り取ります。醪の布袋に二重にビニル袋をかぶせ、内側を瓶の中に入れ、外側を瓶の外に出してセットします。醤油は臭いが強烈なので、部屋を閉め切ってもどこからか蝿が来ます。外袋を瓶の口で縛り上げると、これらの混入がありません。布袋の先端から滴る速さを見ながら、板の四隅のネジを締め上げていけば、かなり搾取することができます。

KIF_6940.jpgKIF_6941.jpgKIF_6943.jpgKIF_6946.jpgKIF_6955.jpgKIF_6957.jpgKIF_6958.jpgKIF_6959.jpgKIF_6960.jpgKIF_6963.jpgKIF_6964.jpgKIF_6973.jpg

並行いたしまして、ソラマメ味噌の仕込みです。昨シーズンはソラマメまさかの全滅、今シーズンは農作業禁止なので、当分原料購入です。中国産煎りソラマメと鳥取産黒ソラマメが、それぞれ1kgずつあります。これを全部豆板醤にして失敗すると悲惨なので、半分ずつにしました。米糀もスルドクえろ・・失礼、色づいてきましたので本日本仕込み。煎りソラマメの方は、やっぱり書いてあった通り簡単に皮が剥けます。二段式の蒸し器に半分ずつ入れて、軽く指先で潰れる程度に蒸し、大体時間にして二時間程度、今回500gずつの仕込みなので省略時設定、前の黒大豆や鶴の子大豆の味噌摺り残しと合わせて摺り直したらこんな感じで三種類できました。これは三年寝かせてみて味が良かったら、その翌年から本格的にやりましょう。あわせて、黒豆と鶴の子大豆の味噌をそれぞれ切り返し、味噌は仕込んだ年の夏が過ぎるまで、毎月切り返します。次は、明日から鶴の子大豆原料の醤油を仕込みます。

KIF_6947.jpgKIF_6948.jpgKIF_6949.jpg

さらに閉口いたしまして、夕方からのスーパーでのバイトは私の生命線なので、これは何があっても死守しなければなりません。しかし、コロナ・ウィルスの感染よりも、不安と恐怖の感染が広がって、現場は大変です。私自身、一日4時間の勤務、しかも大抵はバック・ヤードでの作業で、売り場に出る時間は限られているのに、それでも毎日カスタマー・ハラスメントに会います。一日数回ということも珍しくありません。マスクは品切れです。しかし我々にはマスクが供給されています。それを見て客が怒ります。先日、マスクの在庫が底をつき、呼気飛散防止用のプラスチック・マスクに変更になりました。その間、マスクなしで売り場に出ることがありましたが、やはり客が怒ります。数日に一度は「世直しおじさん」のような客に長時間拘束されることもあります。人間の、あまり見たくない面を毎日見せつけられていると、心が荒んできます。まあそんなわけで、食事くらいは体の温まるものをできるだけ手作りして健康を保つように心がければ、ちょっとは気分もマシになるような気がします。先日、カボチャやバター・ナッツを食べ尽くしたので、朝のポタージュを菊芋で作ることにしました。菊芋は、一度畑に下ろしておけば、毎年何の手も加えなくてもたくさん取れるので重宝します。ただ、湿度を保って密閉冷蔵しないと、すぐに干からびるのが難点なので、寒いうちは収穫せずに畑に置いときます。しかし、もう春なので芽が出はじめます。菊芋は、芽瘤や股間を掃除するだけで、皮を剥かずに調理できます。圧力鍋で潰れるほど煮て、炒め玉ねぎと合わせ、好きなように調味して、ミキサーで引っ掻き回せばポタージュになります。独特のえぐみがたまらんで、うまいんやこれが・・・

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年03月16日

20200316 三年醤油絞りその他

KIF_6935.jpgKIF_6936.jpg

一方、三年前に仕込んだ醪を絞って醤油を取る。まずは仕込んだ瓶を逆さにして写真のような布袋で受け、同じ口径の瓶に落とす形を作る。自然落下による澄んだ雑味の少ない醤油が取れる。落下が終わったら、板に挟んで圧搾する。

KIF_6924.jpgKIF_6934.jpg

 並行して、先にソラマメの味噌を仕込むための米糀を仕込んでおく。ほどよく醗酵しはじめているので、だいたい三日後くらいに本仕込み、その後、先に鶴の子大豆の醤油用の豆麹を仕込んだ後、その1週間後くらいに豆板醤の原料となる「霉豆瓣」を仕込みます。

20200429追記 COVID-19 中国では「地方当局者は『新たな感染者を1人でも出せば処分する』という指令を受けている」

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年03月14日

20200314 丹波黒大豆醤油仕込

KIF_6899.jpgKIF_6912.jpg

 豆麹が破生したので、醤油本仕込み。醤油は、豆麹を塩水で割って仕込む。どれだけの水に、どれだけの塩を混ぜて仕込むか、これについては諸説あり、その算定方法を説明することはかなり難しい。多くは企業秘密であって、定説というものはない。乱暴に、飽和食塩水を作っておいて、豆麹と同じ体積だけ混ぜてしまえば良いという説もある。私の結論は、以下の等式による。これを説明することもまた難しいが、ごくごく簡単にいうと、「豆麹と同じ体積の食塩水を作って、それを混ぜた結果の塩分濃度が16-17%になれば良い」というものである。しかしこれは読んでわかるほど簡単ではない。なぜなら、体積と重量の関係を等式化することが難しいからである。これ以上は長くなるのでやめる。とにかく、下の等式に従って食塩水を作って仕込めば、これまでのところ美味しい醤油が出来上がる。


 a・・・豆麹の体積を測定する

 b・・・豆麹の重量を測定する


 x・・・作る食塩水に使う水の体積すなわち重量 (なぜなら水の比重は「1」だから)

 y・・・作る食塩水に使う塩の重量


 aとbは測定して得られる数値である。これをもとにxとyを求めれば良い。変数が二つあるので、二連の連立方程式を作って解けば良い。


 x = 0.91a - 0.09b

 y = 0.18(a + b)

KIF_6914.jpgKIF_6915.jpgKIF_6916.jpgKIF_6927.jpg

 難関は、麦麹の体積をどうやって測定するかである。私は麦麹をポリ袋に入れて圧縮し、水を満たしたボウルに浸けて、全体が浸かった時に溢れた水の体積を計量カップで測るという方をとっている。ふくらんだ物の体積を測ることが難しい。ここがもう少し洗練されれば方法論として確立できそうなのだが・・・計算した過程と結果を必ず添付しておいて、のちの資料にする。

KIF_6928.jpgKIF_6930.jpg

 1kgの大豆から麹を作って塩水で割った醪は8リットルの貯蔵瓶を要する。なぜなら、これから夏場まで、毎週これ混ぜなければならないからである。

KIF_6898.jpgKIF_6877.jpg

20200311 選抜高校野球の中止決定 新型コロナウィルス

20200312 WHOがパンデミック宣言、ヨーロッパでの感染爆発を受けて。

20200313 日本で緊急事態宣言が可能に (2020.04.20追記)

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年03月09日

20200309 丹波黒大豆醤油仕込ミシン修理

KIF_6844.jpg

ひきつづきまして豆板醤について調べているうちに、どうやらこれは今仕込んでも仕上がるのが夏場になるほどの長丁場のようなので、勝手のわかってる醤油の仕込みから始める。豆麹の破生がだいたい3/12 () くらいになると思うので、その辺りで本仕込み、同時に三年前のもろみから醤油絞り、同時に先にソラマメ味噌を仕込むので、そのための米糀の仕込みをやります。その破生が、計算上3/17 () あたりになるので、その辺でソラマメ味噌本仕込み、合わせてその日に、いよいよ豆板醤の原料となる「霉豆瓣」を仕込んでいこうと思いますので、ご興味ある方でお時間の合う方はどうぞ。10-15時予定、各線道場駅送迎可能。

KIF_6875.jpgKIF_6878.jpg

 さて醤油仕込みである。醤油は、まず大豆を蒸し、小麦を炒って破砕したものに麹菌を混ぜ、それらを混合して保温し、豆麹を作る。それを塩水で割って混ぜたものを醪という。それを私は三年間寝かせたあと絞って醤油とする。今日は豆麹の仕込み。まず大豆を一日水に浸けてふやかしたものを蒸す。蒸し加減は、やっと形が保たれている程度とされ、味噌の場合よりも柔らかく、時間にして概ね4-5時間を要す。仕事をクビになってまとまった時間が手に入れば、ぜひ挑戦していただきたい。これを人肌にまで冷ましている間に、小麦を煎って破砕しておく。これは、豆麹の菌糸が伝わる培地のようなもので、玄麦がなければ小麦粉でも良いし、玄麦を製粉した時に出る麩でも良い。私は麩を煎る。玄麦を使ったものとは風味が異なるが、私はこれはこれで気に入っている。冷めた麩に麹菌をまぶしておいて、そこへ蒸して冷ました大豆を満遍なく混ぜ、布袋に入れて麹蓋に広げ、保温あるいは少々加熱しながら温度管理し、概ね五日間、手入れしながら養生すると、豆麹ができる・・・たぶん・・・

KIF_6880.jpg

並行して昨日ヤフオクで売れた商品を発送しておく。

KIF_6881.jpgKIF_6882.jpgKIF_6883.jpgKIF_6884.jpgKIF_6885.jpgKIF_6886.jpgKIF_6887.jpg

大豆を蒸している間に、ミシンの修理をしておく。ベルトとゴム輪が手に入ったのでこれらを交換、機械内部の連動は滞りなくいけてるのだが、これがこうなってあれがああなると、どうしてモノが縫えるのか、さっぱりわからん。モノを縫うには、いったん手を放さなければならんはずだが、二本の糸が上と下から掬い合うだけで、なぜ物が縫えるのだろうか・・・説明書のイラストを睨んでるうちにヘトヘトになったので断念。

KIF_6888.jpgKIF_6889.jpgKIF_6890.jpgKIF_6891.jpgKIF_6892.jpgKIF_6893.jpgKIF_6894.jpgKIF_6895.jpgKIF_6896.jpg

もうなんべんも説明したから写真だけでわかるでしょ ??

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年03月08日

20200308 耕運機のオイル交換

KIF_6845.jpg

 雨が上がったので、前から頼まれてた家主さんの耕運機のチェック。なんでも溝で傾いた際に白煙を吐いてエンジンが止まったらしい。その後、体勢を立て直してエンジンをかけたが白煙が止まらず作業を中断したとのこと。その場で見たところ、エア・エレメントのオイルがなくなっていたのでバラしてみたら、フィルターも何も全部溶けていた。訊くと、15年ほど前に購入してから一度も手入れしたことがないらしい。わかりました。エレメント一式とエンジンオイル8ℓ注文して、届いたから本日オーバー・ホール・・・エア・エレメントと、エンジン・オイルと・ギア・オイルの三ヶ所抜き替え、スパーク・プラグ清掃、新旧二台の耕運機、試運転の結果も異常なし。

KIF_6850.jpgKIF_6855.jpgKIF_6856.jpgKIF_6857.jpgKIF_6858.jpgKIF_6863.jpgKIF_6864.jpgKIF_6867.jpgKIF_6868.jpgKIF_6870.jpgKIF_6871.jpg

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月27日

20200227 キムチ用薬念の仕込

KIF_6805.jpgKIF_6806.jpgKIF_6807.jpgKIF_6809.jpgKIF_6810.jpgKIF_6812.jpg

キムチ用薬念の仕込み。仕上がり2kgちょいの目標で、糯米1/2合を2合の水で炊いて粥にし、それをミキサーでペーストにしたものに、各種調味材料を練りこんでいく。先に乾き物を粉砕しておくと段取りが良い。アミエビの塩漬けは手に入らないので、乾燥干しエビで代用する、目安は300g程度。ほかにスキ身鱈や帆立貝柱などがあると良い。

KIF_6813.jpgKIF_6814.jpgKIF_6815.jpgKIF_6818.jpg

一ヶ月前に塩漬けにしたイワシをミキサーにかけてペーストにし、粥ペーストとよく混ぜておき、そこへ乾燥材料を満遍なくまぶしつつ練り込み、全体がよく均一になったところで、コチュ (朝鮮半島原産のキムチ用唐辛子) の粗挽きをまぶして生地によく浸透させしばらく置く。コチュがしんなりしたら、極細粉末のコチュをさらにまぶして、耳たぶ程度の硬さになるまで時間をかけて練り上げてゆく。空気が入らないように密閉し、冷蔵庫で一年熟成させて、来年のキムチ本漬けに用いる。薬念1kgで、だいたい3kgくらいの大きさの白菜2玉を漬けることができる。

KIF_6820.jpgKIF_6821.jpgKIF_6823.jpg

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月24日

20200224 farminhos

現在のところavailableなのは・・・

_MG_6271.jpg

三年味噌 原材料: 鶴の子大豆・米糀・塩 2017.03.01仕込 \500/ 250g

三年味噌 原材料: 丹波黒大豆・米糀・塩 2017.03.09仕込 \500/ 250g

三年味噌 原材料: ソラマメ・米糀・塩 2017.03.24仕込 \500/ 250g

三年醤油は4月に出します。


_MG_6191.jpg

三色玄米 神丹穂・緑糯・紫黒苑 201911月収穫 \500/ 200g

_MG_6254.jpg

単品もできます。
赤米 神丹穂 201911月収穫 \500/ 200g

_MG_6256.jpg

緑米 緑糯 201911月収穫 \500/ 200g

_MG_6258.jpg

黒米 紫黒苑 201911月収穫 \500/ 200g

KIF_6538.jpg

畑にあるのは・・・
野放図な大根 スが入ってたり皮が分厚かったり恨みっこなしで1\100キクイモ \100/ 100g
米糀 (予約制) 納期約1週間 \1,000/ 1kg
糀の花 (糀菌の胞子) \200/ 5g (1kgの米につけて米糀ができる程度)

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年02月18日

20200218 天国へのIDカード

KIF_6751.jpgKIF_6752.jpgKIF_6754.jpg

鶴の子大豆味噌仕込み終了。糀の種が余ってますので、随時米糀のご注文お受けします。一度に乾燥米原料で1kgずつしか仕込めません。ご注文いただいてから概ね1週間で完成します。糀は生きていますので、完成後すぐにご連絡しますが、すぐに取りにこられない場合は、原料米の30%この場合300g加塩して塩切りします。味噌などに仕込む場合、この分を減じて塩加減してください。1kgの原料から仕込んだ米糀の重量は1.1kg程度ですが、状態により前後します。価格は\1,000です。よろしかったらどうぞ。また、三年前から引き継いできている糀の種もお分けします。だいたい1kgの米から仕込むのに必要な分で\200ぐらいにしといたるわ。

KIF_6736.jpeg

 政府の専門家会議(座長=脇田隆字・国立感染症研究所長)は17日、医療機関の受診の目安をまとめた。発熱など風邪の症状が4日以上続く場合は、各地の保健所に設置されている「帰国者・接触者相談センター」に相談し、センターが指定する医療機関で受診するよう求めている。

KIF_6747.jpgKIF_6748.jpgKIF_6743.jpgKIF_6742.jpg

 目安によると、発熱など風邪の症状があればまずは学校や会社を休み、外出を控えるように求めた。そのうえで、風邪の症状や375度以上の発熱が4日以上続く時は、相談センターに相談する。強いだるさや息苦しさがある時はすぐに相談する。

KIF_6741.jpgKIF_6739.jpgKIF_6746.jpg

WHOのテドロス・アダノム事務局長は今回のコロナウイルスによる肺炎について、「重症急性呼吸器症候群(SARS)や中東呼吸器症候群(MERS)ほど致命的ではないようだ」と指摘。80%以上の患者は軽い病状で回復しており、肺炎や呼吸困難など重症になるのは14%程度、呼吸器不全、敗血症性ショック、多臓器不全などで重篤になるのは5%程度、致死率は2%とした。

KIF_6757.jpg

 地方当局者は『新たな感染者を1人でも出せば処分する』という指令を受けている」

20200429追記 COVID-19 

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする