20111129 わからんベリージャム

　何という草かわからんのやけれど、このように黒い実を付ける雑草があって、もしかしたら木かもしれんが、とにかく大株になって毎年秋には大量に実が採れるので、これをジャムにする。現在いろいろな配合と練り方焼き温度を組み合わせて、パン生地の変化を観察している。梅ジャムとともに試食・・・とても雑草とは思えないほど上品な香りがある。

 

20111127 冬支度

　麦が生え揃って来た。棒の向こう側が「ユメシホウ」という関東の品種、手前が「ミナミノカオリ」という九州の品種である。パンの自給は可能かどうか・・・

 

　先日の初霜で、オクラと、その向こうのバジルは遂に成仏・・・

 

　サトイモとショウガも・・・しかし彼らは地中で時を待ち春には発芽するので、それまでの間は必要に応じて収穫すれば良い。畑で生かしておく方が良く、温度管理など貯蔵の心配もない。全部穫ってしまう必要はない。

 

　しばらく葉を食べていたのだが、サツマイモも遂に昇天・・・

 

　流石夏に強い瓜科の空芯菜もその身は天に召され・・・

 

　代わってタマネギが旺盛な生命力を発揮・・・

 

　気候の合わなかったコンゴのピリピリは、ただひとつが熟したのみで、

 

　南米のハラペーニョも、いくつか実を遺してあえなく旅立ってしまった。

 

　日本・韓国・ブータンの各種唐辛子も、あるいは豆の虫の害に晒されながらもたわわに実り、いくつかの子孫が熟しきらないうちに親株は他界したので、全て収穫して、青い未熟なものと赤く熟したてでフレッシュなものは、それぞれ酢漬けにしていずれはペーストに、乾きはじめているものは開いて干して最終的には粉末にする。

 

　大根は私の愚息のように・・・

 

　これ白菜のはずなんですけどね、なんかよーわからんのがたんと増えてきましてね、野生化しとるんでしょうかなあ・・・まあ食べたらおいしいんですけどね。

 

　インゲンも枯れ落ちたので近日中に撤去、その周りのアブラナ類は間引いて食べてる状態。

 

　でもやっぱり単独で種蒔きしたものの方が、明らかに生育状態が良い。

 

　丹波の黒豆、再来週には脱穀出来そう。

20111118 冬の雨

　降りはじめるまでに間がありそうなので、急いで冬越し野採用の畝だけ立ててしもとく。イチゴのために2畝、別にイチゴみたいな腹の足しにもならんもん作らんでもええんやけど、農ギャルおびき寄せていてこますには最も効果的なので・・・それからサツマイモの跡地に日常野菜用に2畝、ほいで写真の2畝はタマネギの植え替え用、写真一番右にちょっとだけ草が生えてる1畝はイチゴの苗を養生してるところで、これを植え替えるのであります。下の写真は麦畑。雨降って地かたまるとはこのことで、見よ、ちゃんとまっすぐに見えて来たであろうが。

 

20111117 梅ジャム作り

　昨日塗り畦を掘り返し、今日は畦シートを外す。田んぼの仕舞である。小春日和の一日、これを日に干して泥を乾かし、丸めて溝にさしかけておいて、明日からの雨に洗わせる。

 

　トイレに生けたサツマイモの蔓が、さすがに弱りはじめた模様である。10/09に試し掘りしたときのものなので、もうかれこれ一ヶ月ちょい、ムリもない。でも、条件さえ整えてやれば、こうして蔓の越冬は可能なのかもしれない。とすれば、毎年の苗は買わなくて済むようになる。素人では困難だった苗の養生や種の保存などが、もし出来るようになれば、また一歩循環型の農業に近づける。

 

　ようやく作り置いてあったものを手入れするだけの余裕ができはじめた。手始めに梅シロップの梅を引き上げてこれをジャムにしようと思う。ほんまはもっと早うに引き上げるべきものらしいが、毎年余裕がなくて冬場まで放置してしまうねん。シロップは4リットルくらいとれたかな、溶けきらない砂糖もシロップを含んで2キロはあるで、どないしょ ?? ちなみにこの写真、愛機京セラのデジカメSL-300Rの9999枚目のカットでした。祝 !!

 

　梅の種を取り除いてから炊くのだが、このように大半の梅は糖分にエキスを吸い取られてしわくちゃになって果肉もなんもあらへん。果物のジャムを煮るとき、特に梅のように酸の強いものは、金属の鍋で煮詰めると金ッ気が出るので、私は土鍋で煮ることにしている。

 

20111116 丹波の黒豆収穫

　麦野発芽・・・じゅるい田土で環境悪いのに、良う発芽してくれはった。ちゃんと育ててパン焼いて食うたるさかい存分に生きよ。

 

　ソラマメの発芽・・・おまえらも豆として食い飽きた後は味噌にしちゃるしアブラムシはゴボウが引き寄せてくれるけん精一杯生きてみよ。

 

　丹波の黒豆を干す。

 

　小春日和にぼちぼちと括って稲木に吊るすのです。

 

　お ?? 見ると未だ青い奴らが性懲りもなく残っとるけんほんまに最後の枝豆として食うたろ。

 

　しかるのちに畦を崩して畦シートを外す。

 

20111111 Happy birthday to mam.

　あのね、雨は予想してたけどね、麦の種蒔きするためにちょっと均したりしたけどね、外堀は埋めんかったし排水路は十分太めに確保したはずや。田んぼに水ためよ思たらあないズバズバ抜けるくせに、乾かそ思たらなんでこないジャブジャブになんの ??

 

　まあ雨やしままごとでもして遊ぼか・・・最近手に入れたCD「Yusa: Vivo」というキューバの女性シンガー・ソングライターのアルゼンチンでのライブ・アルバムである。ラジオで1曲だけ聞いて気に入ったので注文した。開けてびっくり、折り鶴がぶら下がっとる。まさか鶴は機械では折れんでしょうから手折ですか・・・音楽の内容は、というと・・・残念ながらこれがもひとつでした。ラジオで聞いたときは感動してんけどなあ・・・まあこうして二度と聞かんCDが山積していくんはしゃあないね。水呑百姓の分際でね・・・

 

　酵母の研究の手始め。ご飯を水に浸けて瓶詰めして数ヶ月放置しておいたのを忘れておった。おそるおそる開けてみると、なんとも上品な香りが漂うではないか・・・すこしコップに取り分けて口元に近づけてみると・・・あのね、これは酵母ですよ酵母・・・決してサンズイヘンに西のもう一本多いやつ書くやつではありませんで、私はあくまでも酵母の・・・しかしかのかおりは・・・いやあくまでもパンというものは屋根・・・うぃぃぃぃっぷ

 

　昨日摺ったインディカ米の味見をかねて、11月のcafeminhosの特別ランチのメインに出す羊のシチューを試す。肉を購入したHalaのおっさんが2時間ほど蒸したら、それはもう、たまらんでと言うんで蒸してみたが、いや、これはやはりいつもの通り圧力鍋で煮るに限る。蒸したら身が痩せるやん。ステーキに見えるけどシチューです。ご飯と混ぜて食べるような形と違て、肉を煮て食う肉食メニューです。だからご飯の部分は本来バゲットをつけて、肉は多分タマネギペーストに浸された形になり、そこにクレソンがあしらわれる形になっているであろう。ご飯は別につけ合わせるつもりなんざあますけれども、ためしためしやからこんなんになってもた。赤いのは夕食用チキン・カレーのベースになるペースト・・・いやそれより、このご飯、ヤバイくらい美味い。さすがパスマティを親に持つ品種や。炊飯器でも炊けるというし、掛け合わせた日本の品種が日本晴れやから圧力鍋で炊いてみたんやが、普通のインディカみたいに湯がいてもいけるかも。

 

　羊肉とインディカ米の香りに異国情緒を満喫しとったら、これまたええタイミングで予約してあったHandpresso Hybridが送られて来た。これは、電気を使わず自転車の空気入れのように手でポンピングして、その気圧でエスプレッソを入れようというもので、いままでは専用コーヒー豆カートリッジを使わなければならず、自分の好きなブレンドは楽しめなかったのであるが、このたび自分で豆を入れることもできる「ハイブリッド」版が発売された。ギフトにも使えそうな美しいパッケージに入っている。

 

　使い方は簡単で、まずは気圧計を見ながら規定値になるまでポンピング・・・いててて・・・本体が短いので手の皮が挟まれるんよね・・・まあええ、美味いエスプレッソが屋外で飲めるんやったら我慢しよ。

 

　しかるのちに熱湯をタンクに注ぎ、ボタンを押せば抽出されるという仕組みである。噴出口が四方に開いているので、本体をカップに接触させないと、せっかくのエスプレッソの大半は四方に飛び散ってしまうので注意。出来上がったエスプレッソは・・・クレマがちょっと足りないのと、ガツンと来るエスプレッソ特有の、あの強い凝縮されたパワーが・・・いまひとつとはいわん、いま半分・・・てとこですな。しかしブレンドや量を加減したら修正出来そうな範囲や。ええ線いってるよ。褒めて遣わす。

 

　その夜は、せっかくのインディカ収穫を記念して昨日から仕込んでおいた、cafeminhos名物「わりとフツーのチキンカレー」・・・・う・・・うまい・・・

20111109 麦の種蒔き

　とにかくあのように曲がりくねった溝になってしまったのでは麦蒔きなど出来ぬ。畝山の乾いた土を軽く掻いてぜんたいをなだらかなでこぼこにまで戻しておいて・・・

 

　鍬で上っ面だけ蒔き筋と溝を付けていく・・・まっすぐやないて ?? ええか、本物の百姓というものは根性や。まっすぐな心の目をもってすれば、土のでこぼこにまっすぐな筋道が見えるものだ。これが曲がっているように見えるのは、根性と修行が足りんのみならず、心の目が曲がっているからだ。人のこと批判しとらんと研鑽を積め研鑽を !!

 

　ゴッホの「種まく人」の情景を思い浮かべていただきたい。ちょうど明日からの悪天候を予測させるような鰯雲に夕焼けが映えて、真っ赤な太陽が沈み行く日没であったことよ。

 

20111109 インディカ米の籾摺

　今日は、明日からの雨をギリギリまで待って、直前に麦蒔きの予定。それまでの合間に、先日脱穀したインディカ米「サリー・クイーン」の籾摺をする。

 

　田んぼにあるうちから既に芳香を漂わせていたが、一皮むけていっそう豊穣な香りが立ちこめる。粒は小さいが状態は非常に良い。

 

　赤米はこの籾摺機にはかけられないのである。本来、古代米も籾摺が出来るようにと購入したものであり、その意向は伝わっていたはずなのだが、売る側はまさか赤米を摺るとは思わずにこれを薦めてしまったもので、双方意向未確認のまま既に購入から三年が経ってしまい、間に立った私は赤米を籾のまま保持せざるを得なくなっているのである。だれか赤米も摺れる籾摺機ちょっと使わしてえな、20kgそこそこやし・・・とりあえず今年の米作り作業は終了。総括は後日。急いで機械を掃除して、麦畑の整地に出る。

 

20111108 行く者と来る者

　麦の種の水切りをしている間に畑の野菜を観察。コンゴのピリピリは、どうにかひとつだけ大きく実った。続いて枝先にかけて鈴なりに実がつきかけてはいるが、寒波がすぐそこまで来ているので、たぶん株が枯れるのが先だろう。最期まで見届けてやるけん力の限り生きてみよ。

 

　こちらは韓国の唐辛子で、今は生食用の盛り。同じような姿なので写真は割愛するが、ブータンと福島の唐辛子も絶好調。

 

　10/29に蒔いたセリ科の野菜がぼちぼち・・・セロリ・ニンジン・コリアンダー・・・

 

　11/03サツマイモ半分の跡地に蒔いたアブラナ科の日常野菜の発芽と間引き。チンゲンサイ・ホウレンソウ・キクナ・ベンリナ・レタス・ラディッシュ・・・

 

　以下、インゲン畝の両側に蒔いておいたアブラナ科の日常野菜。ホウレンソウ。

 

　チンゲンサイ。

 

　レタス。

 

　畑と対話していると、忘れていた作業を思い出す。ニンニクは、種ニンニクを植え付けるときにひとかけであったものが、植え付けられた後で分蘖することがある。そういう場合は、植わっているところまで掘って株分けしなければならないが、稀にこのように未分蘗のものから複数の芽が出ることもある。これは鋏で切るしかあるまい。

 

　寒さにめげずに匍匐前進を続けるトルコ原産の白ズッキー、またもや実をつけた。「あったりめえよ、こちとらボスフォラス海峡の荒波に揉まれてんだ。こんな温暖な気候なんてめぢゃねえぜ」・・・相変わらず茎の刺は痛いのであります。

20111108 バジル・ペースト作り

　さて麦の種子を水に浸している間に、先週延期した最後のバジル摘みとペースト作りをする。花が盛んになって香りは最盛期を過ぎているが、枯れ落ちた枝の代わりに腋芽も伸びはじめており、それらは初々しい葉をつけている。これをいただく。バジル・ペースト・・・呼び方はいろいろあるようだし、レシピも様々であるが、私はイタリアを旅したときの印象をもとに味をみながら作っているので、計量という事をしたことがない。バジルの葉は、品種や年によって、また同じ株でも時期によって香りの強さが異なるし、使うオリーブ・オイルやチーズの味も全く異なるので、自分の舌で確かめるより他にない。南イタリアから地中海沿いを北上し、ままならぬローカル列車の乗り継ぎの合間に空腹を満たす貧乏旅行中に、道ばたで売られていたピザやパスタに絡み付いていたソースの味をもとにしている訳なので、本格的な味であるはずがない。しかし私は、この味がないと生きてゆけない。インディカ米や羊の肉と同様に・・・

 

　30cmほどの大きなザルにふたつばかり、だいたいの目安であるが、これにニンニク半株分位、生松の実80g弱、Parmigiano Reggianoというイタリアのチーズ100g程度、Extra Virgin Olive Oil 500ml程度、塩大さじ2程度を使う。もちろん味をみながらであるので、これは大まかな目安であって、しかも少し多めに見積もってある。余るのは良いが、足りないのは良くないので、作る人は多めに用意されるが良い。100cc程度の保存瓶5本程度も忘れずに。

 

　生松の実は煎る。そして必ず常温まで放冷しておく。バジル・ペーストに熱は絶対禁物である。

 

　バジルの葉は拭く。私は洗わない。せっかくの香りが飛ぶし、水気はチーズを多く含んだペーストを傷めるし、洗った葉を拭ききれるものではないからである。このとき汚れた葉や虫や雑草や土などを、細心の注意を払って取り除く。

 

　ニンニクとチーズを掏り下ろし、分量の塩や冷えた松の実、オリーブ・オイルを並べて用意する。要するにこれらをミキサーにかけて、味をみながら程よいペースト状になれば良いのである。では「ほどよい」とはどういう状態であるか ?? そこがすべてである。日本で市販されているものや、「イタ飯屋」とやらで出て来るものは、ほとんど日本人の味覚に合わせてあるから、全てが眠たくてやってられない。本場Genova Principeの駅前の一本裏通りにあったしけたピザ屋のGenoveseなんやらいうたピザにかかっていた濃い緑色のドロドロは強烈であった。がつんと来てツーンと抜けてどろっと残る。それが極薄のピザ生地に・・・うううっ、たまらんで。私の目指す「ほどよい」はそこにあるので、上の分量を調合すると、そこらのニホンジンにはエグ過ぎて食えんかも知れん。そない大量に食べるもんでないのでこれでええのよ。仁丹を腹一杯食うひとはおらんでしょ ?? 

 

　上の半量を入れた段階でこの程度になる。たったこれだけの嵩になる。私の経験上、チーズとオリーブ・オイルを先に入れてミキシングしてしまうと、マヨネーズ化してミキサーの刃の切っ先が鈍り、後から入れるバジルの葉がなかなか破砕されない。さきにも言うたようにバジルに熱は厳禁なので、ミキシングも手早く済ませる必要がある。この点だけは要注意。この間に保存瓶を煮沸消毒し、放冷しておく。味としては、バジルの香りがむわぁぁぁっ、ニンニクがガツーン、オリーブ・オイルがネバァぁぁっ、松の実がどしーん・・・それに塩っ気がしっかり対峙している感じが良い。油が多いンとちゃうかて ?? 多いですよ。瓶の上に油の層がしっかり被って、それで中のペーストを空気から遮断するんですもん。常温で置いた場合、その表面に白カビが浮くのは当たり前。それを削り捨てて中身を食べるのです。塩っ気が多すぎるて ?? 多いですよ。パスタやボッキーニの素揚げにつけ合わせる場合、ほんのちょっとで効くのが良い。あんまりドロドロさせるもんとちゃいまっせ。醤油をごくごく飲む人おらんでしょ ?? 使う量で加減するもんです。今年はバジルの穫り遅れで、大小併せて15本程度しか出来ませんでした。ちょっとだけ売るけど、上の通り元手がかかってるので、\1,000/100cc、\2,000/250ccです。高いよ。完全消毒出来るもんとちゃうから、品質保証は出来ません。NC/NRでお願いします。