2018年03月11日

20180311 醤油本仕込み

20180311 醤油本仕込み

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 醤油本仕込み。今回は鶴の子大豆と燕麦もを原料としてみた。冬の農閑期を杜氏として過ごされた武内女史のご参加を得て、麹の扱いについて教えを賜った。それによると、私は麹菌の成長が始まって菌糸が繁殖し、自己発熱が始まってから行う「手入れ」について、連鎖した菌糸をあまり切らないように、菌糸に覆われた表面から、それを内部に導くイメージで割り入れるように手入れをしていたのだが、もっと一粒一粒引き離してバラバラにするくらい徹底的に空気を入れるのが良いそうだ。燕麦と大豆の麹はすでに破生してしまったので、塩水で仕込む際にバラバラにして瓶詰めした。さて、前の投稿で出麹の体積を測る方法について説明を保留したのだが、今回は体積に近いボウルを使って、まずはそのボウルを満水にした時の容積を測っておき、それに出麹を詰めてどれだけ満たされるかを測ることにした。写真の二重バットは、こぼれ防止のためで特に意味はない。それによって例の計算式の定数を絵、演算の上、変数であった仕込み食塩水の水の量と塩の量を確定することができた。この日は同時に、翌週に本仕込みするための丹波黒大豆と自家製小麦の下処理をし、麹菌の種付けをした。24時間経過して自己発熱が始まった頃に様子を観察すると、非常に良い状態にカステラ化している。昼の気温が高かったためか、発酵は早く力強い。そこで「手入れ」の仕方について、各資料その他を当たってみると、確かに徹底的にバラして空気を送り込むのが良いという記述が複数確認できたので、今回はそれをやってみる。このぶんでは、もしかしたら来週の日曜日を待たずして出麹になるかもしれない。その場合、私の判断で本仕込みを前倒しして来週のワークショップを中止します。生き物が相手なのでやむを得ません。その場合、ご希望があれば、再仕込みか少量の漬け込みを日曜日にやりますので、参加を検討されていた方は水曜日中にご連絡ください。下処理がありますので、日曜日にやれるとすればそれが限界です。では、次回は3/25 (日) ジャガイモの植え付け10:00-15:00 神戸ノルデスチ道場付近参加無料。

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2018年03月10日

20180310 醤油一番搾り

20180310 醤油一番搾り

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 醤油一番搾り「清醤」約2リットル。右の8リットル入りの瓶に詰まっていた醪を、自重で落ちた分だけ回収しつつ、残った醪を分離して左の5リットル入りの瓶に入れて、今度はこれを圧搾し、約1.5リットルの醤油を得た。これらは生貯蔵でいける。両者の色や香りや味を比べてみたが、違いは分からんかった。我ながら美味い。今年の醤油は大成功だ。ほかに袋の外で絞らざるを得なかった分は別途回収して「火入れ」する。並行して破生を待つ鶴の子大豆の麹も元気いっぱいなので、明日、予定通りこれの本仕込みやります。並行して、丹波黒大豆を使って豆麹の種付けをやります。この本仕込みは3/18 (日) になりますが、今回の絞りは全部落としてしまうので、3/18絞りはありません。また、醤油の仕込みはそれで終わりですので、種付けの実演もありません。その次、3/25 (日) からは、いよいよ農作業本番で、まずはジャガイモの植え付けをします。ご興味のある方、毎週日曜日は、何かしら作業を見ていただくように考えてますので、いつでもご連絡ください。10:00-15:00 神戸ノルデスチ道場付近参加無料。

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2018年03月08日

20180308 醤油絞り開始

20180308 醤油絞り開始

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醤油絞り開始。私は特別な機械を使わない。写真左のような袋を日本手拭いで作る。シンバル・ブーム・スタンドは売り払ってしまったので、マイク・スタンドで代用。注意すべきは、いくら寒いとはいえ、匂いを嗅ぎつけて必ずハエがくる。大きな袋を用意しておいて、上までぴったり包むこと。自然落下で五日ほどあれば8リットルの醪から2リットルくらいの醤油が取れる。絞りかすは調味料に使う。

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2018年03月07日

20180307 薬念醤最終仕込み

20180307 薬念醤最終仕込み

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 やはり予報によると来週から気温がぐっと上がるみたいなんで、白菜キムチの本漬けと、来年用薬念醤の仕込みを各一発ずつ諸作業と並行してお見舞いしときますわ。薬念醤の方はちょっと遊んでみました。ターメリックとコリアンダーにハラペーニョの酢漬け入りのかっとびキムチペーストよ・・・て、レモンたくさんもらったんで、カビけえへんうちに全部しぼって皮ほして・・・作業並行ばっかりしてるとシンクがこんなことに・・・(;_;)

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20180307 苗代準備

20180307 苗代準備

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 ・・・てやんで予報によると来週から気温がぐっと上がるみたいなんで、苗代の除草と冠水の準備だけしておくことにした。明日から二日は雨模様である。その後気温が上がると、地中に眠る草の種が一斉に目覚めるだろう。これをなるべく抑えるために、彼らが惰眠を貪っている間に水攻めに処するのである。明日の雨の後全体を耕して水を張り、何度か代掻きをして表面を作ってしまえば、種まきの前にもう一度代掻きをするだけで、苗が揃う頃までは草の繁殖をある程度抑えることができる。

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20180307 米糀づくり最終その2

3/11 (日) 米糀仕込み追加開催

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・・・とはいってみたものの、予報によると来週から気温がぐっと上がるみたいなんで、休まず続けて醤油の仕込みに入ります。来週もう一発やりますんで3/18 (日) のよていはそのまま、3/11 (日) 追加開催です。 10:00-15:00 神戸ノルデスチ道場付近参加無料。まずは、ざっと醤油の作り方について説明します。醤油と味噌は、基本的に原材料は同じ。異なるところは、味噌が仕込んだ豆を食するのに対して、醤油はその絞り汁を調味料として使う。味噌は蒸した米や麦に糀(麹)菌を撒いて培養してから大豆と合わせるのに対して、醤油は麦を媒体として麹菌を大豆に移して培養する。味噌は塩で仕込むのに対して、醤油は塩水で仕込んで後で絞る。醤油づくりで最も難儀な問題は、仕込む塩水の塩分濃度と分量の決定であるが、これについては後で述べる。大豆と麦の比率は、仕込む前の乾燥状態で同量である。

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 まず、麦を軽く煎ってから常温にもどし、粗く粉砕する。粉にする必要はないが、玄麦が手に入らない場合、小麦粉でも代用できる。大豆は冬場なら一昼夜水に浸けてから蒸す。米糀の場合のように水切りに神経を使う必要はない。蒸し加減は味噌より柔らかく、やっと潰れない程度とされ、条件にもよるが、丹波黒大豆の場合1時間、鶴の子大豆の場合2時間程度かかる。これを常温にまで戻し、煎って粉砕した麦に麹菌を撒いてから、蒸した大豆にまぶす。あとは米麹と同じように麹葢に入れて培養し、温度管理と手入れを重ねながら破生するのを待つ。麹が仕上がったら (これを「出麹」という) これを塩水で割って仕込む。仕込み水の考え方は、諸般の資料を総合すると、だいたい以下の通りである。

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 出麹を同量 (容積) の塩水で仕込む。

 醪 (もろみ = 出麹を塩水で割ったもの) の塩分濃度は16% (重量比) 程度が良い。

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 どのくらいの濃度の塩水をどのくらい使えとは、どこにも書いてないのである。これは大工の初心者にかんなの使い方を教えるに、「こんなかんなくずが出るようになれば良い」と言ってるようなもので、全く非科学的この上ない。そこでこの命題を解くために、私は経験を重ねた上で次のような方程式を編み出した。なぜそのようなものが必要かというと、一つ目の命題で容積の話をしておいて、二つ目で重量の話に変わっているからである。両者の橋渡しが必要なのだ。まずは、次のように定数と変数を文字化しておく。私は決して数学が得意ではないことは、私の高校時代の連れなら誰もが知っていることである。しかし生きるために必要なのである。この考察が苦手な人は飛ばして読んでもらっても良いが、結論だけを流用すると、別の材料で試した時に失敗する確率が高い。苦手でもなんでも正面突破しなければならないことは、人生の上でままあるものだ。

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定数

 a・・・出麹の容積をaとする。これと同量の塩水で割るのだから、仕込む塩水の容積もaである。

 b・・・出麹の重量をbとする。


変数

 x・・・仕込む水の量 (水の比重は1なので重量=容積となる)

 y・・・仕込む塩の重量


 要するに、どのくらいの水 (x) に、どのくらいの塩 (y) を溶かしたものを用意するかがわかれば良いのである。


連立方程式

 x + y/2 = a・・・実際のところ仕込む塩水はほぼ飽和食塩水である。常温において、飽和食塩水の容積は、もとの水に溶解した塩の重量値の半分程度の容積しか増えないという結果が、計測上得られている。たとえば1000ccの水に250gの塩を溶かした場合、その容積は概ね1125ccになることが計測上得られた数値である。この容量の塩水で同じ容量の麹を割ることを表した等式である。

 y/(b + x + y) = 0.16・・・仕込む塩の重量を、出麹の重量と仕込む水の重量と仕込む塩の重量の和で割ったものが仕込み水の塩分濃度であるので、それが0.16に等しいことを表した等式である。


 この連立方程式の設定には幾分の無理があるが、結果的にこの等式でほぼ正しい濃度が得られていることと、ほぼ美味しい醤油ができていることからよしとした。この連立方程式をxとyについて解くと、以下のようになる。


 x = 0.91a - 0.09b

 y = 0.18(a + b)


 aとbは出麹の現物を計測すればわかるので定数となる。用意した原料の重さなどから算出できれば良いのだが、仕込む原料の大豆や麦の品種や状態によって吸水率が異なり、また蒸した時の蒸散率も大きくブレるので、仕込み水を入れる直前に計測する面倒が免れられないのである。数式は別に難しいものではない。たとえば出麹の容積aを計測したら4リットルで、その重さbが1.8kgであったとすると、


 x = 0.91 x 4000 - 0.09 x 1800 = 3478

 y = 0.18(4000 + 1800) = 1044


 となって、3478ccの水に1044gの塩を溶かした塩水で仕込めば良いということになる。まあほぼ飽和食塩水なので、乱暴に水に三割程度の塩をぶち込んで混ぜ、溶けた上澄みのうち出麹と同じ容積を入れてかき回してしまえば、だいたい同じ結果にはなるんだが・・・ただしくれぐれも常温に戻してから混ぜることだけは忘れずに・・・それより問題は、如何にして出麹の容積を計測するか、なのだが、それは後日に譲るとしよう。


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2018年03月04日

20180304 米糀づくり最終

20180304 米糀づくり最終

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 米糀づくりもこれで最終、気温が高くて品温がそれに影響されたのが幸いしたか、実に強烈な状態に仕上がった。多めに仕込んだので手持ちの鶴乃子大豆を使い切り、さらにソラマメ味噌を仕込む。ソラマメは殻が硬いので、一昼夜水に浸して1kgを4等分して、二段式蒸し器二台で蒸す。状態の残念なソラマメが中途半端に余ったので、これは塩だけを入れてディップに。オリーブ・オイルとレモン果汁で食べれば、もうサイコーッッッ !! しかし・・・硬いんだこれが・・・これにて今シーズン味噌すり終了。来週はちょっとゆっくり休ませてもらって、次回、三年もの騎乗位・・・失礼、生醤油絞りとその仕込みやります。3/18 (日) 10:00-15:00 神戸ノルデスチ道場付近参加無料。

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20180304 白ズッキー種取り

20180304 白ズッキー種取り

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 トルコ原産の白ズッキーの種取りを忘れていた。流石に春まで放置しておくと皮が固く、出刃包丁で突かなければ刃が立たなかった。開けてみると、なんと種が内部で発芽していた。光も熱も届かぬ闇に放置されていたはずなのに、自然の創造物は「生」に向かって着実に回っている。畏怖と敬意の念を込めて、発芽した種は先に畑に降ろし、また押し寄せるであろう寒波から彼らを守るために茅で覆っておいた。その他、まだ健全なバターナッツ類は、おのれが食いつなぐために下ごしらえをした。

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2018年03月03日

20180303 メメント・モリ

 「死」について想うことが多くなった。それを意識するようになったのは、9年前に亡くなった、関西が世界に誇る泥酔のアフリカ音楽伝道師「プロフェッサー・ピリピリ」こと奥田薫の死去に関わってからである。彼も自分の死期を悟って人生に悔いの残らないように精力的に活動したが、いよいよ緩和治療に入ってからは、メールや走り書きのメモで私に指示を出して身辺の整理に努めた。しかし病で死ぬということは、治療のために薬物が多く用いられるから正常な判断力が低下してしまい、最終的には彼の意向が全て汲み尽くされたわけではない。しかも、病状の進行は意外に早く、彼自身、自分の葬儀のことまでは気が回らなかった。彼は、生きている間は自分勝手に振舞い得たが、死んでから「仏」になってしまった。父の最期も似たようなものだった。私は父の血を受け継いだ正真正銘の息子であるので、父という人間のなんたるかを痛いほど良く思い知っている。父はその精神に深い闇を宿した、自分以外の何者をも信じられぬ孤独な男だった。だが、やはりいよいよ緩和治療かという間際になって、信心など心から憎んでいたはずの父が、全く周囲の都合だけで形式的にとある宗教に入信させられた。葬儀は家族葬でやると聞いていたが行ってみると実家は宗教関係者で埋め尽くされ、そこには本人のアイデンティティとは全く相容れぬ姿で盛装した父の姿があった。しかも、その前で「長男」として「参列者」に挨拶をしなければならなかったあの屈辱を、私は一生忘れない。父の不遇の人生の総決算が、あのような形で蹂躙されることを、私は絶対に受け入れない。葬式・・・これほど嫌なものはない。特に自分の友、しかも考えを共にして世の中に反発し、抵抗して自己を主張し続けた誇り高き友人の葬儀の場が、どこやらのなんちゃらメモリアルホールのきらびやかだが一見してハリボテとわかる祭壇の前に設えられた脱色して白木に見せかけた棺の中に盛装した姿で納まっている前で全くやる気のない若者の僧侶がバイトがてらに時々スマホをいじりながらお仕着せの経を読んでそそくさと立ち去ったりカラスのような黒い喪服に身を固めたご親戚連中とやらから矢のような冷たい視線を浴びせかけられながら焼香の列に並ばされる自分を省みて悲しくなるどころかその場にあろうことか同じバンドのメンバーが同じようなカラスの形をして現れたりするのを見て自分の形を恥ずかしく思わされたりすることの全体の成り行きを肯定しなければならないような場であることほど辛いものはない。彼の葬儀は、彼が創造の拠点としていたボロアパートの一室で、入れ替わり立ち替わり訪れる心の友たちとその功績を共有する場でこそあらなければならなかったはずだ。しかし、周囲は、特に親族がそれを許さない。なんとしても彼の亡骸を、そのどこやらのなんちゃらメモリアルホールのきらびやかだが一見してハリボテとわかる祭壇の前に設えられた脱色して白木に見せかけた棺の中に盛装した姿で押し込まなければ気が済まないのである。そしてその前で全くやる気のない若者の僧侶でいいからそいつがバイトがてらに時々スマホをいじりながらでいいからそいつがお仕着せの経を読んでそそくさと立ち去ったりしてもいいからとにかくそこへ祭り上げなけれけば、そして俺のような何処の馬の骨ともわからん輩が入って来たらみんなでカラスのような黒い喪服に身を固めて矢のような冷たい視線を浴びせかけて退散させなければ親族の気がすまない。したがってそれは社会のコンセンサスになる。だから三年前に十数人の友人たちが世の中に嫌気がさして相次いであの世へ旅立って行った時、実はいちいち香典を出していたらこっちからあの世へ飛び込まざるを得なくなりそうだったので、それ以来もう友人の葬式には出席すまいと心に決めた。とにかく、自分の死に方は自分で決める。そのときに全ての手はずは終えておく。葬式も墓もいらない。私は無に帰っていく。要するに、人しれずこの世から消えることだけが私の望みであり、私はそれを実行する。

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20180303 力尽きて死ぬ

20180303 力尽きて死ぬ

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 先日のこと、バイトから帰ってみると封書が届いていた。大学時代の一年上の先輩で、私と同じ文学部哲学科、美術部に属していた女性からである。この人のことをうまく説明できないのだが、今までの私の人生で最高のインパクトを受けたことだけは間違いない。哲学科に学ぶような人は、処世術よりも真実の探求に惹かれるものである。仮に真実が不都合なものであっても、自分の利害を顧みずにそれを追求してしまう。その結果、往往にして見えるものはこの世の地獄ということになり、それについて語ることは、本人の存在をすら危うくしかねない。見てしまった奈落の底に真実が隠されている。突きつけられるのは、温かな希望の光ではなく、ドライアイスのように凍りつき、皮膚を貫いて内臓をえぐる冷徹な刃である。しかし人間は生きなければならぬ。何をして生きるかという探求は、生きるために何をするかという根元的な矛盾を越えなければならない。まだ世間というものをよく知らぬ若い頃、その生存の悩みにおいて、地獄の辛酸を嘗め尽くした者の穏やかな笑みと軽さが、彼女にはあった。その次元で互いに共感できるような人物には、その後二度と出会わなかった。二人とも大学を卒業後、社会に出るには出たが、ともに三年ほど石に捩りついた挙句、歯も爪も折れ尽くして開き直らざるを得なくなった。私は卑怯にも世間と部分的に馴れ合うことによって糊口をしのぎつつ音楽の道を目指した。彼女はガラス工芸一本勝負で正面突破を図った。世間から見て、斜に構えているといえばそうともいえるが、自分にとって素直といえば全く素直であった。互いの心の有り様の具体的な事柄に関しては全く知らなかったし、それについて話すようなこともなかったのだが、世俗と実用を超越した次元で、認識についての観照は、見事なまでに一致した。認識の透徹・・・その実感だけが全てであり、真実だった。しかし、こんなことを書いても、他の人には全くなんのことかわからないだろう。私も、これをどうすれば説明できるのか、全くわからないのだ。直観的真実としか、いいようがない。

 封筒の外観はなんの変哲もなかったのだが、封は現金書留のように複雑に貼ってあった。大学時代から抽象的な立体やインスタレイションの制作をよくし、ガラス工芸作家となってからも、個展の折には凝ったDMをくれたものなので、そこに彼女特有のアイロニーを感じ取ったのだが、俗世間に疲弊し尽くした帰宅直後の私は開封に手間取った挙句、短気にもその封を破って開けたのだった。「お知らせとお詫び」と題された一枚の便箋には、だいたい次のような内容の文面があった。

 このたび私の死去により工房を終わらせることになった、このような形でお知らせするのは、日常生活を変えることなく静かに人生の幕引きを迎えたかったからであり、一切の弔事はご遠慮願いたい、もし手許に私の作品が残っているようなら、時々使って思い出してくれれば幸いである、楽しい時間を与えてくれた友たちに感謝しつつ、ここに最期のご挨拶とさせていただきます、さようなら。

 彼女は、なんらかの形で自分の死期を悟ったのであり、生前にこの文章を準備し、自宅や工房、おそらくは作品の全てを処分して無に帰し、つまり現実とのかかわり、生きた痕跡を全て消した上で、信頼できる友人に一切の手筈を託してこの世を去ったのである。そこには、他者をして自分の死に対する一切の感情移入の余地を残さず、自分の人生を自分で完結させ、残すべきものも、連続すべきものも何もない、つまり「空」にたどり着いたことを示しているのかもしれない。「空」とは、あらゆるものには実体がないという仏教の考え方であるが、「そら」と読めば彼女の工房の名でもある。思えば、まだ若かった頃、早熟なことに、生意気なことに、共感的に悟ったのは、この「空」という概念であり、彼女は死をもってその総仕上げをしたのかもしれない。

 さまざまな想いが私の中で交錯し、極めて大きなショックを受けた。手紙を持ったまま、何時間も動けなかった。彼女は死んだのだ。どうあがいてみたところで、どうしようもない。いくら憶測を荒れ狂わせたところで、なんの意味もない。当時の友人たちと集まって慰め合うこともできない。彼女が、自分の死を、自分で片付けたのと同じように、私は、この悲しみを、自分で片付ける以外にない。慰めなどなんの足しにもならない。自分で対象と向き合い、正面突破するしかないのだ。彼女も私も、そうやって生きてきたのだし、彼女は、避けることのできない自分の死を、正面から受け入れることによって、自分の生を全うしたのである。私は、人がいつ死ぬか、どのように死ぬか、なぜ死ぬかなど、結局のところどうでも良いことだと思う。人は、死ぬべき時が来たら死ぬ。ただ願わくば、自分が死ぬ時を自分で掴み取って、自分で死にたいと思うだけである。そういう意味で、私は彼女の死に方は、実に立派だと思う。

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2018年03月02日

20180302 茅が巡る

20180302 茅が巡る

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 茅葺の手伝いで新しい現場に来ています。神戸市というところは、市の経営に熱心なことで有名でもありますが、都市近郊からさらに郊外、農村へと広がる豊かな世界を持っいて、その複雑な環境の保全のために、なかなか良い仕事をしています。茅葺き屋根の保存もそのひとつで、市内の茅葺き屋根の保存に対する助成だけでなく、調査研究から持続的な環境づくりまで熱心に取り組んでおられるのを見て、いやまったく珍しく、ギョーセーがそこまでやるのかと驚きもし、頼もしくもあり、縁あって神戸市民のはしくれとなりこのような仕事の手伝いをさせていただいていることに、感謝と驚きの日々を過ごしております。で・・・今回の現場は私の借りている家から自転車で10分の至近距離にあって、なんと私の家主様の遠縁にあたり、同じOという名字を持つ。その屋根の葺き替えをするのに、できるだけ地元の材料の活用をという神戸市の意向もあって、隣町の旧家で以前は茅葺であった屋根を缶詰にしたために、長年刈り貯めてあった地元の茅の不要になったものが大量にあるというので、それを取りに行った。その家の表札を見てびっくりした。うちのバンドのベーシストと同じTという名字なのだ。両家とも分家であるので直接付き合いはないが、おそらくは本家は同じであろうという。この一帯には同じ名字がかなりある。で、そこのご主人が言うには、実はそのご主人はもともと私の住んでいる近くのH氏という家の出で、H氏からT氏に「捨て子」されて来たのだと言う。昔は、百姓が家を絶やさないために、縁のある家同士が三軒で協定を結んで「捨て子」のやり取りをする風習があった。そのH氏は、実は私の家主様の隣家のH氏と遠縁にあたり、やはりお互いに付き合いはないものの、元は同じ本家から出た分家であり、しかも隣家と家主の家は「捨て子」の関係にあったというのである。つまり、OHT氏それぞれ偶然にも遠縁ではありながら「捨て子」の関係としてつながっており、もともとなんの関係もない私がその一方の当事者との遠縁と友人関係、もう一方の当事者との遠縁と家主店子の関係、しかも、お互いの当事者は全く付き合いがないのに、T氏の屋根裏に蓄積されてあった茅をO氏の屋根の葺き替えに使う。しかもそれを、その三軒の家とは無関係とはいえ、その三件の遠縁とは知り合いである私が運んでいるという、なんとも言いようのない縁に繋がれた自分・・・これも神戸。

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2018年03月01日

20180301 キムチ薬念醤づくり

20180301 キムチ薬念醤づくり

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 来年用キムチ薬念醤づくり。今年はアミエビのええのんが手に入らなかったので、やむなく釜揚げでいく。大体写真のような材料を使う。レシピはあってないようなもので、至ってテキトー。基本的な考え方は、糯米の粥を作って、そこに旨味材料を練りこんでゆき、最終的には粉唐辛子で耳たぶくらいの硬さまで練り上げていく。アミエビ の塩辛をたくさん入れるのが良く、なければ釜揚げや乾物でも代用できる。旨味の土台はイワシの塩漬けで、生のカタクチイワシを塩漬けするのが良いが、まず手に入らないので、乾物をギリギリの水で戻し、戻ったイワシと同じ重さの塩で一ヶ月漬けたもので代用する。写真ではタッパーに入っているものがそれで、私の場合は、ほかにニンニクとショウガ、タラのすき身と帆立貝柱の乾物、まつの実と実山椒、韓国原産の「コチュ」の粗挽きと粉唐辛子を基本に、畑で採れた様々な唐辛子、たくさんのアミエビを使う。2kgの白菜を漬けるのに約600g、調整用や冬の大根、夏のキュウリなどのほか、調味料にも使いたいので、だいたい1kgの薬念醤を2パック作るイメージで考えた場合、糯米5勺 (1合の半分) に1合5勺の水で炊いた硬めの粥がベースになる。材料をミキサーで粉砕していくのだが、まずは固形のタラのすき身と帆立貝柱の乾物を粉砕する。次にイワシを擂り身にする。餠粥もミキサーにかけてドロドロにし、そこへ風味材料その他、粉唐辛子以外を全て混ぜ込んで練ってゆく。全体が滑らかになったら、そこへ粉唐辛子を入れて、耳たぶくらいの固さになるまで練り上げてゆく。途中で味をみるのだが、辛さの感覚許容範囲を超えているので、あまり役に立たない。しかし、咳き込むほど辛くなければ、多分本漬けでやられると思う。ビニル袋に、なるべく空気を遮断して詰め、一年間冷蔵して、翌年の本漬けに使う。

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2018年02月27日

20180227 いかなご釘煮

20180227 いかなご釘煮

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2018年のいかなご新子漁の解禁は226日であった。解禁翌日のものを買ってきて炊いた。すでに5cm程度に育っているものが多く、価格は\2,580/ kgと、昨年よりは落ち着いた。私のレシピは、明石に住むわがバンドのベーシストの家に古くから伝わるものである。いかなご1kgに対して、濃口醤油220cc、味醂大さじ3、日本酒150cc (味醂と酒が1:3で約1合の割)、今年は三温糖250g、土生姜のせん・・・千切り50g (写真で大体50g)、実山椒と柚子の皮少々 (これは私独自) 。漁船によって、使われている水槽の消毒液の濃度が違うので、いかなごを洗うには慎重を期する必要がある。5cmほどに大きいものは少々のことでは崩れないが、2cmくらいのものは、洗い方ひとつで材料を殺してしまう。大きなボウルに水を張ってザルを沈め、その中に静かにいかなごを流し入れる。手で静かに混ぜてザルを引き上げ、水を切る。これを3回ほど繰り返す。煮汁を合わせて沸騰させ、砂糖を完全に溶かす。細かい泡が立って鍋から吹き上がるほどになるので、私はその時点で先に風味材料を入れてしまう。再沸騰した時点で、私はいかなごを一気に全量入れる。煮汁の温度が急激に下がるが、ちまちま入れて煮えむらができるよりマシだと思う。煮汁が熱くならないうちに、素手で全体を静かに混ぜる。あとは鍋の蓋より一回り小さいアルミホイルの落としぶたを作って真ん中に指で穴を開け、それを乗せて、吹きこぼれない程度の中火、できれば遠火の強火で煮はじめる。蓋が踊っているうちは触らず、30分程度で蓋が落ちてきたら煮汁が減っているので、少し火を弱めて鍋肌をよく観察し、泡がかなり大きく、鍋肌を焦がしそうな勢いで上がるようになったら、鍋を振って煮汁を混ぜ、何度か繰り返して煮汁がほとんどなくなりかけた時点で火から下ろす。ざるにあけて余分な煮汁を切り、人肌以下に冷めてから箸でほぐしつつ、落ちた煮汁を満遍なくかけまわして完成。

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2018年02月25日

20180225 小麦干し

20180225 小麦干し

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 晴れの間に、収穫したまま穀物庫にぶち込んであった小麦を干す。

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 脱穀して唐箕にかけた状態では、篩で分けても実のついたままの穂が残る。

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 結局、これらは手で選り分けねばならない。手で揉むと実は剥がれるが、皮や芒が落ちて混ざってしまう。

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 「ユキチカラ」という品種は芒がなく、「ミナミノカオリ」は強い芒がある。前者は脱穀しやすいが鳥に食われやすく、後者は鳥に食われにくいが脱穀しにくい。

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 皮や芒はあえて落としてしまい、混ざったところでバットを揺すると、重い実が沈んで軽い皮や芒は浮いてくるので、これを吹き飛ばす。

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 何度も繰り返していくと、やがてこれらは除去されて綺麗な玄麦になる。

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 多少の皮や芒が残っても、製粉機にかけて篩で振るうとこれらのほとんどは除去されるので、完璧を期さなくても良い。ただし、篩にかけると小麦の微粒子が舞い上がるので、風の少ない屋外でやったほうが良い。

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2018年02月24日

20180224 秋ウコン粉末

20180224 秋ウコン粉末

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 収穫したまま放置していた秋ウコンを粉末にする。ウコンやショウガは、収穫したらすぐに洗って表面を乾かし、新聞紙に包んでビニル袋で密封し、あまり寒くならないところに置くのが良い。うまくまいけば2ヶ月程度は保つ。同じような保存の仕方が適しているものにキクイモがあるが、これは冷蔵すれば一年ほど保つことがある。ウコンは親指ほどの塊がたくさんできるので、皮をむくのに大変手間がかかる。これをスライスして網に並べ、風に飛ばされないように網で挟んで天日に干す。一日でびっくりするほど縮まって乾き、三日も干せば十分である。これをミキサーやミルにかけて、目の細かい篩でふるって粉にするとさらにかさが減って、なんだか残念な気もする。種の根は結構高いのに、粉末を\300/ 20gで売ったら「高い」と言われるので、さらに残念になる。従って値打ちのわかる人にしか売ってやらない。自分で料理に使うのが吉。

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2018年02月23日

20180223 ウッド・デッキ新調

20180223 ウッド・デッキ新調

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 拾ってきた古いウッド・デッキがついに崩壊したので新しく作ることにした。神戸のCAP HOUSEのスタジオが明け渡された時に廃棄された座卓を利用して、真ん中に90cm四方の簀子張りの台を制作する。安価なSPF木材を切ってもらって、簡単安直に上部を組み立て、脚は現物合わせで寸法出し、ついでにコンパネ2枚で作業用の板の間を補強上貼りして、余った端材で鉢置きも作ってみた。全体をミルキー・ホワイトとイタミーニョス・グリーンで塗り分けて完成 !!

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2018年02月22日

20180222 白菜キムチ本漬け

20180222 白菜キムチ本漬け

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 白菜キムチの本漬けである。白菜は、重量の15%の塩を揉み込んで三日ほど下漬けしたものを数時間流水にさらして塩抜きをする。この下漬けがキムチの出来を左右する。塩漬けは、一度に15%の塩を揉み込むことが困難なので、葉を一枚ずつ取り分けて、例えば全体を4等分し、塩も4等分して、必ず葉の根元側から擦り込むようにする。だいたい三本指で一掴みくらいの分量になる。葉先の方は、漬け進むうちに塩が飛び散ってまぶされる程度で良い。これを大体元の形に丸め込んで亀に押し付け押し付け、重量の倍の重石をすると、一晩で十分に水が上がる。これを三日ほど置きながら、徐々に圧縮してゆき、その後解放して流水にさらす。そのあと、必ず重石で押し込んでさらに一昼夜ほど水を切る。副材料は、私の場合、大根・人参・ニラである。大根と人参ははせんずり・・・失礼、千切りにする。ニラはざく切りで良い。これらに適当に塩をして、しんなりしたところで固く絞る。薬念醤は、固く練り上げてあるので細かくちぎり、先に副材料の方に揉み込んでいく。よくもんで全体が柔らかくなったら、これを白菜に塗りつけながら挟み込んでいく。2kgの白菜に対して、薬念醤は600g程度が適当だが、味を見つつ調整する。ちなみに、私は去年仕込んだ薬念醤を使っている。作り方については別の機会に投稿しようと思う。

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2018年02月21日

20180221 キクイモ

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寒い !! 朝は寒かったが、陽が差すと気温が上がり、まさに春の陽気になった。初秋に収穫したカボチャ類も2月がほぼ限界。まとめてポタージュにした。梅雨前に取り入れた小麦を放置してたんで、干して明日そうじしよ。暖かいので畑に出てみた。玉ねぎ早くも全滅の兆し、小麦の葉先は赤く焼け、遅まきの品種はまだ出たばかり・・・この冬は寒すぎる、というか、寒い日が続きすぎる。例年なら気温に波があって、土が柔らぐ晴れの日に根を押さえつけることができるのだが、今年はそんなチャンスがない。麦やタマネギは、幼苗のまま冬を越すので、霜柱が立つ時に、盛り上がる土とともに根が押し出される。その状態で霜が溶けると、根が抜かれたのと同じ状態になり、そこに寒気が当たって枯れてしまうことがある。これを防ぐために、これらの植えあとはよく観察して、定期的に根の手当てをしてやるのだが、朝霧の濃い日の昼が曇りがちだったり、最高気温が氷点下だったりすると、土が凍てついてしまって手が出せないことがある。そんな日の翌日には、きまって畑中をカラスが暴れたみたいに、あらゆる根が蹴散らかされた状態になる。それらをひとつひとつ見つけ出しては植え直すのだが、今年はそれがなんども続き、とうとう植え傷みが重なって凍結に耐えられなかった。苗づくりをもっとしっかりやれば良いのだが、ちょうど時期的に秋の農繁期で米作りの最終段階と作業が重なるので、どうしても手薄になるのだ。そこへいくとキクイモは逞しくて、凍土の下でもしっかり残ってる。

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20180221 米麹別注

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 米糀のご注文があったので、別途仕込み、破生。まだ余力がありますので、ご入用の方は、お寒い間にどうぞ。\1,000/ 1kg (仕込時) です。並行しまして鶴乃子大豆米糀味噌追加分、こちらの出糀は菌色を反映して若干緑がかってます。これもわずかに容量を残して瓶詰め完了。味噌は、できるだけ嫌気的状態にして保存、月に一度は切り返して夏を越します。蒸し大豆を冷ましている間に白菜の下漬け。いかなご漁解禁日が近づいてくるとアミエビの漁も最盛期を迎えるのでキムチ本漬けの準備です。で、重石が下がってくるのを待っている間に、来週用の米糀の仕込み、一昨日に浸水した米を昨日一日水切りをして、これを蒸し、人肌以下に冷ましてから種付をしておきます。その間に塩漬け白菜の重しが下がるので、ついでにもう一つ塩漬けしときます。今日は暖かいので、畑の様子を見ながら、出たり入ったりの一日でした。

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2018年02月11日

20180211 鶴の子大豆米糀味噌

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 鶴の子大豆米糀味噌。色がかなり違います。味噌や醤油は、丹波黒大豆よりも鶴の子大豆の方が向いてるような気がする。前回、丹波黒大豆の味噌摺で摺り切れなかった分で、今回鶴の子大豆の摺り残し分を押し出すようにして集める。瓶詰めしてみたらもいっかいぶん入りそうなので、次回も鶴の子大豆でいきます。ソラマメ味噌はその次。いずれも日曜日10時から15時まで。実は迂闊なことに空き保存瓶がなかったので、急遽、保存瓶入り梅の砂糖漬けの梅を取り出してシロップと分離、漬け梅はジャムにして小分け脱気瓶詰めしたのでした。

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