2020年04月05日

20200405 まいにち中国語

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 NHKラジオで地味に中国語を勉強している。実にこの数ヶ月ほど、中国の人たちを身近に感じたことはない。中国や韓国や北朝鮮は日本の隣国なのに、私はその言葉を全く知らず、地球の反対側の言葉をいくつか知っているのをなんとかしたいと前々から思っていた。4月になったのを良い機会と思って、書店でNHKの中国語テキストを探してみたが、どこも品切れ。訊くと、なぜか中国語のテキストだけがよく売れて品切れが続いているとのこと。やはり同じ思いの人が多いようだ。ネットで注文したテキストが先日届いた。NHKラジオの聞き逃しサービスと日曜日の再放送で後追いし、来週には生放送に追いつけそうだ。中国語・・・2017年に旅をしたが、そもそもローマ字表記と中国語の発音は全く異なるのだ。それを知らずにローマ字読みしていたので、私の片言は片言ですらなかった。英語のできる中国人がいなければ手取り足取りだったが、それでも彼らは優しかった。寛容、というか、大陸的におおらかだった。何もかもが、桁違いにでかくて多い。その彼らの使う言語だ。漢字を中国から借りてきて、それだけでは使えないからひらがなやカタカナを織り交ぜて、それでも足りない音には濁点や半濁点・・・混沌を極める日本語とは全く違う。もっと凄まじい秩序と混沌だ。濁音がない代わりに、なんとすさまじい種類の子音と変調・・・もちろん四声も・・・こんな言語、独学など無謀だ。私は他言語を学ぶとき、どうしても文法から入らなければ気が済まないのだが、中国語に関してはお手上げだ。諦めた。NHK中国語講座が、「あまり気にせず、とにかく一緒に発音しましょう」と言うので信じるしかない。13億の中国人民、世界人口の1/5が使う主要言語だ。日本人にも話者は多い。信じて地味に進むしかなさそうだ。

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20200405 豆板醤を自分で

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 豆板醤を自分で作ろうと思う。豆板醤は、ソラマメを原料とするが、日本で作り方が紹介されているように、初夏に収穫できる新鮮な緑色のソラマメを使うのではない。「醬」は「味噌」という意味だから発酵食品である。生のソラマメで味噌を作ろうというのは、大豆の元は枝豆だから、枝豆で味噌を作ろうとするようなものである。そんなことをしたらほとんどの場合、生の豆は腐ってしまうだろう。

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 豆板醤の原料は、熟して乾燥したソラマメ、大豆でいうと、枝豆でなくきな粉にする大豆の状態である。ところが、ソラマメの乾燥したものは、日本ではほとんど流通していないので、これを栽培するところから始めなければならない。詳しくは書かないが、ソラマメの種の蒔き時は10月中旬頃である。これを蒔いて、初夏に食べたい欲望をぐっとこらえて、莢が黒くなるまで放置すれば、だいたい正しい原料が収穫できる。

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 そこからの製造方法は、本場中国でも実に多様であるが、一致しているのは、まずは「霉豆瓣」という、乾燥したソラマメ麹を作るところにある。まずこれを作って、それを各種調味料や酒や油で解いて豆板醤になる。中国でも、霉豆瓣の自宅製造は難しいので、市販されているものを使って豆板醤を作るようである。

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 豆板醤の製造方法について、日本語による良い解説をひとつ見つけた。大いに参考になった。

 https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/87/9/87_9_629/_pdf/-char/en

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 市販の霉豆瓣を使って豆板醤を作る方法

 https://www.xiachufang.com/recipe/100527130/?fbclid=IwAR1DGoYMugBaK_5j1h0sP5kdmhwrEANQ059CgB6CENzj92inF010l8moLoM

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 さてここでは、今回試した霉豆瓣の試作について書こうと思う。豆板醤の元となる霉豆瓣の作り方の最も伝統的な方法は、ソラマメを何らかの方法で脱皮して、自然環境の常在菌のうち麹菌を付着させて豆麹にすることである。ソラマメは非常に硬い皮を持っているので、これを剥くのは大変な苦労である。水につけてふやかしてそのまま剥こうとしても、1kgも剥けば爪が剥がれるであろう。しかしそれを指南する資料もある。あるいはこれを炒って皮を浮かせて剥く。これは簡単であるが、炒ることの是非が問題になる。あるいは乾いたまま挽き割りにして、風に飛ばして皮を取り除く方法もある。ここでは安直に、炒って脱皮する方法を選んだ。

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 https://search.yahoo.co.jp/image/search?rkf=2&ei=UTF-8&gdr=1&p=霉豆瓣

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 麹付けには、脱皮したソラマメを浸水したものに、そのまま麹を付ける方法と、蒸してから付ける方法がある。また、原料を自然界に放置して常在菌を付ける方法と、あらかじめ用意した麹菌の種を植え付ける方法がある。前者は伝統的な方法だが、環境条件に大きく作用され、時間もかかるし、失敗する可能性が高くなる。場合によっては、有毒な黴を付けてしまうこともある。霉豆瓣の完成品の写真をよく見てみると、これに付いている麹は、私の手持ちの麹と変わりないように見えるので、ここでは、日本の味噌や醤油の仕込みに倣って、原料を蒸して、手持ちの麹菌をつけるやり方をとった。

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 原料は、設備の関係で、先ずは中国産の挽き割り豆と、鳥取産の黒ソラマメの二種類とした。前者は、炒っただけで味付けされていないもの、後者は熟して乾燥したものだが、小さいので皮を剥かずに使ってみた。いずれも一日浸水し、前者は皮を剥いた。これらを指先で潰れる程度に蒸して、手持ちの麹菌を植え付けた。24時間後には全体に繁殖して自己発熱を始めた。これを手入れして、早くも三日目には温度が下がりはじめたのでそこで出麹とした。後者は皮を剥かなかったので豆麹の良い形と良い香りを持っているが、前者は全体が崩れてドロドロになり、納豆臭が少しある。これは行き過ぎかもしれない。

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 指南書によると、出麹を天日に晒して乾燥させよとある。晴れ続きを利用して、とりあえずこれを干してみることにした。

 さて、昨シーズン栽培したソラマメが500gほどあるので、引き続いてこれを炒って皮を剥いて作業を後追いすることにする。さきほどの、剥いたソラマメが崩れてドロドロになったのは、水分が多すぎたからである。米糀を作るときも、浸水した後の水切りが不十分だとこうなる。指南書によると、水分を飛ばす工程は発酵後になっているが、ここでは米糀の製法に倣って、蒸す前に水切りしてみようと思う。その後の工程は、先ほどと同じである。

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 これは、おそらく最も手間のかかる、自然界に浮遊する常在菌をつけようとしたリポートである。

 https://www.xiachufang.com/recipe/103835718/?fbclid=IwAR1uhrVMmrx7l4euayPH8s5jDxnyJdJhyVkJleXa80HaM7TJuAOR0Dx2Vu4

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 一方、この動画は、同じく自然発酵によるものだが、実に驚くべき方法で作っている。季節はおそらく初夏であろう。自然環境も日本とは異なるし、使われている材料もよくわからないので、見た通りにやるわけにはいかない。しかし、脱皮の方法、納豆作りに似た発酵のさせ方など、大変面白い。

 https://v.youku.com/v_show/id_XNDQxNjk0NzU1Ng==.html

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 いずれにせよ、豆板醤は、乾燥したソラマメを運んでいる最中に雨に濡れ、それが発酵しはじめたのを保存しようとしたのがそもそもの始まりという。中国の先人のご苦労と勇気に心からの敬意を表します。

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20200405 クラシック臭さ

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 ようやく録り溜めてきたNHK-FM「古楽の楽しみ」の音源整理を終えた。私はクラシック音楽が苦手である。あの、なんともいえぬ「その世界の音感」が苦手なのだ。それを「クラシック臭さ」と勝手に呼んでいるのだが、それがなんなのか、あんなに「臭い」ものを好む人間が多いのは何故なのか、もともと学校教育からしてあの「臭さ」を撒き散らすのは何故なのか、まあそんなことに興味があったのである。私は1970年代はプログレッシブ・ロックをよく聞いていたのだが、そこからイギリスやヨーロッパのトラッドやフォークへ行くのはすぐだった。その音感はこよなく好きで、やがて中世のヨーロッパの音楽に行き着いた。それは分類上、「クラシック音楽」に属するのだが、情報を得ようとしても、巷には仰ぐべき師匠はいなかった。大抵、バッハ以前の音楽は聴くに値しないという評価だった。全く偶然、あるバンドの練習場所が西宮市の甲東園だったのだが、そこには日本がルネサンスに誇る「ダンスリー・ルネサンス合奏団」があったのだ。師匠はそこにいた。しかしまだ時代はそこまで来ていなかった。若かった私の興味の拡散は広くて激しく、その狭い世界には飽きてしまった。長い長い紆余曲折を経て、ようやく「古楽」というものが見直され、演奏家がたくさんいることに気がついた。全く知らぬ世界である。ラジオはまさに、知らぬ世界へ誘う専門家の貴重な授業であった。日本の音楽界にも、立派な研究者が何人もおられ、早く早く亡くなってしまった民族音楽研究家の小泉文夫大先生をはじめ、なんといってもクラシック界の大御所、皆川達夫大先生の意外な側面も別番組で知った。そのなかでバッハ研究の第一人者であった磯山雅大先生がお亡くなりになったのも知らなかった。その道を極めた人は、単なる専門知識の羅列だけでなく、なぜそこに注目して、なぜその演奏が良いのか、その価値を単刀直入に解いてくれる。もう、聞いていて面白くて面白くて仕方がない。クラシック音楽の歴史が、いかにしてあの「臭さ」が醸成されたか、そしてその「臭み」そのものがクラシック音楽の本質であって、その中に入り込めば、様々な微妙に異なる「臭み」を楽しむことができることもわかった。その「良さげ」なことは理解した。でもやっぱり苦手だということも確認できた。だから、やはり私は「古楽」に向くのである。「古楽の楽しみ」とはいいながら、番組内容のほとんどは「バロック音楽」である。本来「古楽」という言葉は、私の理解では中世からルネサンス前半、作曲家でいえば大バッハ以前のものを指していたはずなのだが、そんなものは年に数回しかかからない。従って大半の録音は破棄した。残されたものを聞き込み、作曲者や演奏家をキーワードに追い求めていって、さらに参考文献まで教えてくれるものだから、便利なインターネットで検索しまくった結果、私は一つの見解を得た。だいたい1600年頃を境にして、ヨーロッパのクラシック音楽は「臭く」なるので、聞くべきはそれ以前、流石にグレゴリオ聖歌では単調にすぎるので、12世紀のHildegard von Bingenあたりから始めて、13世紀の吟遊詩人その他、14世紀に入って行われる様々な技術的な変容・・・その辺りが最も面白い。一つ一つに敬意を払いすぎると、またぞろひと財産イッてしまいそうになるので、申し訳ないがほとんど我慢してmp3、それでもアルバムを通して極めて良い演奏と調べがついたもののうち、日本円に換算して送料込みで\2,000未満のものに泣く泣く限定してCDを購入してしまった。私はメンタルの弱い人間である。CDを処分しようとしているのに増やしてしまったのだ。しかし6年分の日本の古楽会の総力の結晶を聞き込んだ末に厳選したCDがこれだけに絞り込まれたのだから、まあ良しとせんかい。良いアンプで聞くと、耳の常識が吹っ飛ぶほど素晴らしい音世界が広がる。これこそまさに「引きこもりの美学」・・・このような時世、誰に気兼ねすることもなく、よくぞ首にしてくれました、幸せの日々を、どこ吹く桜・・・

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20200405 ようやくケツにCOVID

 ここ数日、バイト先でもようやくコロナ・ウィルスの話が出るようになった。夜のメンバー10人ほどと話したのだが、適切な理解をしていたのは、今年高校を卒業して東京へ行くことになった若者ただ一人だった。彼は就職先から自宅待機を命じられて戻ってきたのである。いつ着任できるかわからないので元のバイト先に戻ってきた。大半は、ただのインフルエンザに大騒ぎしすぎているという受け止め方で、売り場にマスクがないことは、ただ自分が客に叱責される迷惑だけととらえていた。なかにはコロナ・ウィルスなど存在しない、みんなSFの読みすぎじゃないのか、という人までいた。社員になると流石にもう少しまともな返事が返ってくるのだが、それでも数日後に花見バーベキューが企画されてるらしく、それには参加するのである。ロック・ダウンが起こると、食品スーパーは、病院の次にクラスターの発生しやすい現場になる。我々は医療従事者の次に感染の危険にさらされる。どのような対策が取られるべきかは、先達の例によって明らかだが、バイト先でそのような対策が取られるかどうかはわからない。十分な対策が取られない場合、私は休むよ、と宣言した。

20200403 所得減少世帯へ30万円給付案・・・のちに撤回 新型コロナウィルス (2020.04.20追記)

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20200405 緊急事態宣言を待たずとも

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 緊急事態宣言を待たずとも、この状況で花見宴会はあまりにも非常識である。しかし残念なことに、そして信じがたいことに、私は勇気を持って何度も止めたにも関わらず、バイト先の会社では、今日花見の宴会が催される。感染予防に関するしかつめらしい回覧文書を作成し、読んだ者に押印までさせておきながら、自分たちは桜の名所に陣取ってバーベキューをするのだ。ルールは俺たちが作る、守るのはお前らだ、と言いたげである。

 それを止めようとする者は、残念ながら他に誰もいない。日本の社会人のほとんどは会社員であろうから、先刻ご承知と思う。私が会社員であったのは大学卒業後のほんの3年間だけだったので、組織の中で生きるという経験がない。これは好き勝手に生きてきた者の世間知らずな戯言である。

 ほとんどの場合、カイシャというものはオトコが牛耳っており、従ってボスザル社会である。うちのような小さな会社でも内部にいくつかの派閥があって、それらが小競り合いしつつ、全体のピラミッドが成り立っている。組織の中での個人の評価というものは、その属する派閥の力学に大きく左右され、その上下関係の良好な転換によって上昇し、そうでない場合に失脚する。

 その派閥の重要な催しを成功させることは、自分の地位を高めることにつながる。だから、仮に明日の自分の命や大切な筈の家族が危険にさらされることがあっても、自分自身が自分の持ち場にウィルスを持ち込む危険性を認識しているにも関わらず、その場を離れることができない。逆に上首尾に切り抜けることで、より高い地位に控える可能性が手に入る。そのようにして人生は設計され、上昇を前提に家庭は築かれる。最も忌避されるのは、自分が「興醒めな男」と評価されることだ。せっかくの楽しい宴会を中止しようなどと言う勇気のある奴はいない。それどころか、そんなことを言う奴を排除する。ここをクビになったら生きる術がないので食い下がることはしなかったが、返す返すも残念である。

 これが日本という社会であり、日本人が群れて作る会社であり、日本人のいう「和の精神」である。だから不要不急の外出を控えよと言っても徹底されない。個人主義者である筈の識者が個人の自由を制限せよと、いくら訴えても踏み切れない。その切っ先の鈍さの積み重ねが緊急事態宣言を今日まで遅らせた。私は紛れもなく日本国籍を持つ日本人であり、日本社会の一員であり、日本という国を愛しているが、このような総体としてのニホンジンは心から嫌いだ。


 上のチラシ、特定の個人や団体を批判する意図はないし、よく知った仲なので、無駄な感情の行き違いを避けたいから修正したのだが、結局、自由人の集まりである筈の彼らでさえ、義理が通れば道理が引っ込む、言葉は通じない、という点では同じと言わざるを得ない。このようなときに、このようなかたちで露見するとは、全く残念である。

 どうしてもやる、という人を思いとどまらせようと努力された形跡はある。しかし、親しい友人が、手を替え品を替え説得に努めても、頑として態度を変えない人もある。互いの理解が異なる場合、それをひとつひとつ説明しなければならない。一瞬でわかりあえる場合と違って、言葉を、その意味する範囲を確かめながら慎重に選ぶ必要がある。

 意味を厳密に定義しようとすればするほど、使われる言葉は難解になりやすい。「感染爆発」を「オーバー・シュート」と言い、「都市封鎖」を「ロック・ダウン」と言う。その言葉遣いに反発を覚える人も多い。「横文字を使うな」と・・・だがね、あんたの歌ってる歌もほとんど横文字じゃないか・・・でもそんなこと言ったらますます彼を追い詰めることになる。

 だからといって、平易な言葉に言い換えると、バカにされたと思って余計に態度を硬化させてしまう。同じ言葉でも互いのイメージするものが違えば、そこに曖昧さが生まれ、難解さを回避するために平明な言葉を使えば、意味の差異が生じる。「わけわからん」と言い捨てて勝手にふるまう。しかし「勝手と自由は違う」と言いかけた理屈を飲み込む。

 音楽の精神は基本的に反骨であることは理解する。周囲が自粛する中で、その同調圧力に屈して自粛したとみなされることは、反骨の精神に背く。そこに重きを置いている人に、今は自粛するのが妥当だから自粛するのだと理解してもらうこと、自分の表現の自由が、誰かに危害を与えることになるかもしれないと理解してもらうことは難しい。それには、自分がすでに感染しているかもしれないと仮定して、その立場に立って考える、すなわち自分からの直接的発信でなく、一段別の位置から考えることが要求されるからだ。

 それほど彼らの不安は強い。感受性が強いから尚更だ。すがるものはなにもない。自分がコブシを振り上げるしかない。おろしてしまうと自分が壊れそうになるのを、最も恐れている。そのことを理解する必要がある。しかし残念ながらその陰で、彼らの思わぬ事態が、情け容赦なく進行する。それを彼らにわからせる方法が、今のところ、ない。


 結局のところ、日本国という運命共同体は世界に一つしかない。そこに乗り合わせてしまった我々は、相反する考えを持った人々の総体がぼんやりと指し示す方向に向かって、ずるずると流されて行かざるを得ない。力つきるまでそれに抗い続け、少しでを舳先を上に向けることを目指すしかない。

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2020年04月02日

20200402 大量消費がなければ

阪神淡路大震災で避難所にミネラル・ウォーターを運んでいたとき、ふと感じたことがある。この水は、平時に大量に消費されていなければ、今この時に手に入れることはできなかったのではないか、と。私は食品流通業に長く携わっているのでよくわかる。茶が飲みたければ茶葉を水道水で沸かせば良い。しかし現実にはペット・ボトル入りの茶が大量に流通している。その重さ、運ぶコストを思えばこんな無駄なことはない。しかしこの無駄な消費のおかげで、災害時に安全な飲料水を容易に確保できるとしたらどうだろう。私は、世界の経済が今の1/50くらいにならなければ、人間が走るスビードが世界経済に追いつかないのではないかという、漠然とした疑問を持っている。これは必要条件である。しかし充分条件については、全く見当もつかない。その、経済規模が今の1/50になった世界はどういうものなのか、どんな社会が可能なのか、そこにどのくらいの人口が生存しうるのか、そこに至るまでにどんなプロセスを経るのか・・・何不自由のない今の平和な日本で、これは杞憂であろうと思っていた。頭ではその可能性について思慮しながら、本心では遠い空想の産物に違いないと考えていたのだが、もしかしたら、もう目の前に、しかも急転直下、墜落するように、きりもみしながら、人類はそこへ落ちていくのかもしれない。

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2020年04月01日

20200401 Ciaccona

 「引きこもりの美学」・・・私は毎朝NHK-FMの「古楽の楽しみ」という番組で目覚めるのだが、去年の一月に・・・私の耳は別の生き物で、よく番組の興味深いフレーズを聞き分けて私を叩き起こす。今朝は「シャコンヌ、あるいはチャッコーナは、ペルーの卑猥な踊りの音楽に起源を持つ」という衝撃的なフレーズに叩き起こされた・・・と書いた。ここんとこずっと、6年ほど録りためてきた音源の整理をしているのだが、ようやくこの2019.01.25の録音までたどり着いた。改めてその曲を聴きかえす・・・これは・・・ちょっとペルーの都市音楽をかじった人なら歴然とわかる「Festijo」ではないか・・・「Chaccona」をキーワードに、YouTubeでさらに音源を漁ると、出るわ出るわ、イタリアやイベリア半島で流行りまくったというChacconaの復元演奏のかずかず・・・さらに文献にも行き当たり、オンライン翻訳機能を使いながらたどたどしく意味を探っていくと、いわゆる「ハチロク」・・・6/8拍子で踊ることに喜びを感じるようになった始まり、さらにその二小節目の第二拍を最も強く響かせるようになった経緯・・・これすなわち、ブラジルのSambaのスルドゥの強拍が、なぜあれほどSambaにとって重要かという謎の証でもある。クラシック音楽という不慣れな世界で、世界の音楽につながる発見に喜ぶ日々・・・


20200330 志村けんさん死去 新型コロナウィルス (2020.04.20追記)

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20200401 Joseph Sudek

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もう何十年も前、仕事で大和高田の渋滞する道路脇の古本屋のワゴンに、窓越しにこの本を見つけた。Joseph Sudekの作品集は、フランスの写真叢書Photo Pocheで持っていたが、この版の大型なのに驚いて車を止めてその店へ走った。なんと数百円で購入した覚えがある。それは新書サイズで印刷も粗いPhoto Pocheの版とは比べ物にならないほど精緻なものだった。モノクロ写真の暗室作業を志してはいたものの、仕事でなかなかまとまった時間を取れなかったのを、いったん退職して数ヶ月暗室作業に没頭するきっかけを与えてくれた。表紙を飾るこの作品は、ナチス政権下のチェコで、写真家が風景写真の撮影を禁じられるなかで、自らのスタジオの窓から見える風景のみで構成した「スタジオの窓より」という作品集の代表作である。Joseph Sudekは、第一次世界大戦中に出兵した先で負傷して、若くして右腕を失っている。左手一本で、しかも外出の自由を失われながら、いかにしてこれほどの作品を生み出したか・・・つくづくながめ、黒の中の黒、白の中の白。切り立ったエッジに、身を研ぎ澄まされる思いがする。もう何十年も放置した暗室用品、今年はなんとか再開させたいものだ。




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2020年03月31日

20200331 三年醤油絞り第二弾

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菊芋の芽が出はじめる季節・・・もう売り物にならないので、柔らかく炊いて、玉ねぎ炒めと混ぜて、ミキサーでかき回してポタージュにして、冷凍保存。とにかく体を温めよ。

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醤油第二弾搾取終了。醪は乾かす。醤油は火入れ。オリを取る。酷使した温度計の溶液が分離したので、ゆっくり100℃以上へ上げて治す。この醤油は自家消費用なので、誰にも売ったらへんねん。

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2020年03月29日

20200329 皆川達夫先生引退

 「引きこもりの美学」FMラジオ録音整理編完了。私はミニ・コンポのタイマー機能を利用してメモリ・スティックにNHK-FMを録音している。毎朝6時からの月曜から金曜までの「古楽の楽しみ」、土曜日は飛ばして日曜日の「能楽鑑賞」と、土曜日7時からの「ウィークエンド・サンシャイン」、日曜日に再放送の「音楽の泉」・・・ちなみに今日は長年お話を務めてこられた皆川達夫先生の最後の放送であった。「おはようございます。今日の放送をもって私の最後の解説と致します。その最後の音楽の泉はバッハ作曲の無伴奏バイオリンのソナタをお送り致しましょう。・・・今日の音楽の泉、このあたりでお別れすることと致しましょう。ところで個人的な事柄で恐縮ですが、私は音楽の泉の解説を1988年昭和63年10月から担当させて頂きました。30年以上の長きに渡り、しかも92歳の高齢を迎えて体調にやや不安を覚えるようになりましたので、これをもって引退させて頂きたく存じます。全国の皆様に長い間ご注視、お聞き取り頂き、お支え頂いたことを心より御礼申し上げます。ここでお別れ致します。皆さん ごきげんよう、さようなら。」忙しいからリアル・タイムに聞く時間はない。毎月メモリ・スティックからパソコンに落として溜め込んだものが6年分、いつか整理しようしようと思っていたところへ、昼のバイトがクビになったのとセルフロックダウンでたっぷり時間があるから手をつけたものが先ほど大終わった。肩と首がパンパンで目ェが痛い。


20200327 国内一日の感染者100人超え 新型コロナウィルス (2020.04.20追記)

20200328 国内一日の感染者200人超え 新型コロナウィルス (2020.04.20追記)

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2020年03月26日

20200326 Ariano Irpino, Restate in casa

 これは南イタリアNapoliからBariに至る幹線道路のちょうど中間あたりに位置するAriano Irpinoという美しい鷲の巣村の最近の様子だ。ここは毎年 ≫Ariano Folkfestival ≫という面白いイベントをやっていて、随分前に見に行ったことがある。村をあげての大歓迎イベントで、私はたった一人の日本人だったのでものすごく歓迎されて、期間中その村に滞在した飲食は全てただになった。朝から飲んだくれていろんなミュージシャンと遊んで、関係者でもないのに一緒にリハやって・・・底抜けに明るいイタリア人と沢山仲良くなった。

 http://jakiswede.com/2music/29notes/290notes_fr.html

 今でもよく連絡を取り合う彼らの全てが自宅軟禁を強いられている。身内が死んだ、友達が死んだ・・・回復したけど障害が残った・・・悲痛な叫びのようなメールが来る。気が狂いそうになるのを必死にこらえているのだ。先日直接メールでやりとりしたイタリア人のBossa NovaグループのメンバーはVeneziaに住んでいる。彼らも全員自宅軟禁状態だ。もう娑婆へ出ることすら諦めているように見える。

 私のものの見方は極端だ。繰り返しになるが、私は政府が国民を助けてくれるとは思っていない。だから政府を批判する気にはなれない。政府に補償など期待していない。くれるならもらっとくが、孤立しても生きのびられる準備をしてこなかった個人が悪い。これも繰り返しになるが、政府に対応の改善を迫ったところで、それは泥棒に改心させて盗品を返還させようとするようなものである。特に今の日本政府では絶望的だ。そのなかで大曲先生の言うことはわかりやすく、理にかなっていると思った。国民に手を差し伸べようとしている。悪意は感じられない。必死に対応しようとしている。前にシェアした動画は、専門家会議で決まったことを政府が咀嚼して政策として打ち出したのを、放送でわかりやすく解説したものだ。それをどう聴取者が了解するかは自由だ。ここで語られた以外のことについては、私にはよくわからない。オリンピックのために検査数を抑制してきたのか、それが延期されたと決まったから感染者数が増えたのか、検査能力があるのに意図的にやらないのか、要するに全ては政府の隠蔽やでっち上げなのか、・・・疑いだしたらきりがない。政府はこの方針でここまでやると言っている。それと個人でできることとの間には格差がある。それをどうやって埋めるか、結論は簡単だ。外出しないこと。外出すればそれだけリスクが増える。私はミュージシャンの端くれなので、集まって盛り上がる友達が多いが、友情を犠牲にしてでも敢えて言わざるを得ない。彼らはその無責任な行動が、どれだけの感染を撒き散らすかを自覚すべきだ。これが積み重なれば水面下で感染が蔓延するのは明白だ。個人が意識を変えて抑えきれないようなら強権が発動される。それは諸外国を見ればわかる。好むと好まざるとにかかわらず、それを望むかどうかは、個人個人の意識の国民全体の総体で決まることだ。強権を望まないからこそ、私は家にいる。だから、できるだけ多くの人に家にいてほしい。未知のウィルスに対処しているのである。ああすればよかったこうすればよかったと、今更言っても始まらない。盲従と言われようがなんだろうが、今はこれに従わざるを得ない。仮にこの方針に多少の不備があったとしても賽は投げられた。どれだけ多くの人がこの解決方法に照準を合わせることができるかによって結果が左右される。ひとりひとりの能動的な行動が、世界をちょっとはマシな方に導く。不安が不安を呼んで、疑問を解くことにのめり込む負の連鎖と拡散の方がはるかに危険だ。そんなことより、その次に起こる世界経済の破綻の方が、もっと壊滅的だと思う。それは避けられない。もはや、光熱はおろか、安全な水の確保さえ困難になるかもしれない。一部の自然主義者が言うように、価値の大転換が起きて、最終的には原始的な楽園が出現するのかもしれない。しかしそうなるとしても問題はそのプロセスだ。軟着陸できれば良いが墜落の可能性がある。価値観は容易に逆転しない。格差はその序列を維持したまま圧縮され、その力関係のまま少ない資源をめぐって泥沼の争奪が起こるだろう。米一粒の絶対的価値は変わらないが、その時生き残っていなければ食うこともできない。


#頑張れイタリア


20200506追記 このころから私のFacebookへは、他国の感染状態の書き込みが多くなる。つまりまだ自分の問題として降りかかってはいなかった。

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2020年03月25日

20200325 三年醤油圧搾

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 醪を板挟みにして圧搾する。これ以上ネジが回らなくなるか、板が割れそうになるくらいまでやると、絞られた醪が板のようになる。これを天日で乾かして砕いて粉末にすると、塩味にコクのある調味料になる。搾った醤油に火入れをする。生醤油は徐々に発酵が進むのでこれを止めて風味を確定するためである。できるだけ80℃で30分保つことを目指す。火入れを終えたらこれを静置する。瓶の底に「火入れ澱」が溜まる。これを細い管で「サイフォンの原理」を使って取り除く。瓶詰めして完成。

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20200325 東京都不要不急の外出自粛要請 新型コロナウィルス (2020.04.20追記)

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2020年03月24日

20200324 鶴の子大豆醤油仕込

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 醤油づくり第二弾「鶴の子大豆編」・・・手順は丹波黒大豆編と同じなので、写真のみ掲載します。前回は、編み出した仕込み塩水の混合方程式のみ掲載しましたが、写真の状態でどのくらいの仕込み量になっているかを、下記に示します。ご参考にどうぞ。

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麹の体積 a と重量 b は、水に麹袋を浸して溢れた水量を測ることによって得た測定値。

この二つの値より、どれだけの水 (x) にどれだけの塩 (y) を混合した塩水を作るかを求める。

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2020.03.14仕込 丹波黒大豆・小麦・塩・米糀

麹の体積 a = 5090 (ml)重量 b = 2950 (g)

x = 0.91a - 0.09b 4632 - 268 = 4364 (ml)

y = 0.18 (a + b) = 0.18・8070 1453 (ml)

水の体積 x = 4364 (ml)重量 x = 4364 (g)

塩の重量 y = 1453 (g)

4364mlの水に1453gの塩を混ぜた塩水を使って醪を仕込む。

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2020.03.25仕込 鶴の子大豆・小麦・塩・米糀

麹の体積 a = 3950 (ml)重量 b = 2450 (g)

水の体積 x = 3334 (ml)重量 x = 3334 (g)

塩の重量 y = 1152 (g)

同上

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ただし、実際に混合してみると、麹の構造の中に水分が浸透する度合いが、状態によって異なるので、実際には少なめに塩水を作り、実際の重量を測定して、最終的な醪の塩分濃度が15-16%になるように調整する。

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8リットルの保存瓶は10kg用の米袋にギリギリ入る。これで遮光して手元に置き、夏場までは毎週撹拌する。

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2020年03月23日

20200322 COVID19専門家会議の方針

https://note.com/kyoshimine/n/n6bf078a369f9?fbclid=IwAR2QUbqQiax8B0Hoa2VtQDjRHXycttiILx40o5jOOrOp2RsIRzJEYYFQVfA

専門家会議の方針を読んでわかりやすいと思った。「武汉加油」を合言葉にしていた時期から2ヶ月経って、感染の中心がヨーロッパに移ったものの、日本では爆発していない。その間にこのウィルスが人から人へ感染して行く性質が徐々に明らかになってきたことをもとに、国の感染予防の対策方針が科学的根拠をもとにレポートされている。私はこれを読んで納得できる。日本での予防対策の眼目は「クラスター感染」をいかに封じ込めるか、という特異な対策方法になっている。おそらくすでに日本には数千人の感染者がいる。しかしそのほとんどは無症状で、人に感染させることがないか、感染させられた人も無症状のまま終わる。重篤な感染が起こっているのは、換気が悪い密閉空間・多数集まる密集場所・間近で会話が発生する密接場面の「三条件」が重なった場合に発生することが統計上ほとんどなので、散発的な感染は差し置いて、この「クラスター感染」を封じ込めることに注力することが合理的である。しかし、ここに個人レベルの「国民の不安」にどう対処するかという問いが投げかけられるが、そこは理性的に踏み越えなければならない。つまり、自分が感染する不安よりも、社会が崩壊することを防ぐために、個人がどこまで自己制御できるか、ということだと思う。とにかく治療法はまだないのだ。「三条件」の重なる場面に居合わせない、あるいは一つでも条件を外そうと努力する、そして手洗いとうがいを徹底し、手で目・鼻・口に触らない。体を温め、特に季節柄、喉の変調に注意して、喉をいたわるように努力する。これすなわち「引きこもりの美学」と理解した。

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2020年03月19日

20200322 COVID19専門家会議の方針

https://note.com/kyoshimine/n/n6bf078a369f9?fbclid=IwAR21oA8V-c5XWDORlMeIQtfLIguKrA3laLrqCeskyZCoMLiDUSRkHOFHrNU

専門家会議の方針を読んでわかりやすいと思った。「武汉加油」を合言葉にしていた時期から2ヶ月経って、感染の中心がヨーロッパに移ったものの、日本では爆発していない。その間にこのウィルスが人から人へ感染して行く性質が徐々に明らかになってきたことをもとに、国の感染予防の対策方針が科学的根拠をもとにレポートされている。私はこれを読んで納得できる。日本での予防対策の眼目は「クラスター感染」をいかに封じ込めるか、という特異な対策方法になっている。おそらくすでに日本には数千人の感染者がいる。しかしそのほとんどは無症状で、人に感染させることがないか、感染させられた人も無症状のまま終わる。重篤な感染が起こっているのは、換気が悪い密閉空間・多数集まる密集場所・間近で会話が発生する密接場面の「三条件」が重なった場合に発生することが統計上ほとんどなので、散発的な感染は差し置いて、この「クラスター感染」を封じ込めることに注力することが合理的である。しかし、ここに個人レベルの「国民の不安」にどう対処するかという問いが投げかけられるが、そこは理性的に踏み越えなければならない。つまり、自分が感染する不安よりも、社会が崩壊することを防ぐために、個人がどこまで自己制御できるか、ということだと思う。とにかく治療法はまだないのだ。「三条件」の重なる場面に居合わせない、あるいは一つでも条件を外そうと努力する、そして手洗いとうがいを徹底し、手で目・鼻・口に触らない。体を温め、特に季節柄、喉の変調に注意して、喉をいたわるように努力する。これすなわち「引きこもりの美学」と理解した。

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20200319 三年醤油絞りその他

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ほどよく醤油が自然落下しましたので、ここらで一番搾り終了。180㎖瓶に8本できました。これは生醤油として商品化します。残った醪は、板挟みの刑に懲らしめて搾り取ります。醪の布袋に二重にビニル袋をかぶせ、内側を瓶の中に入れ、外側を瓶の外に出してセットします。醤油は臭いが強烈なので、部屋を閉め切ってもどこからか蝿が来ます。外袋を瓶の口で縛り上げると、これらの混入がありません。布袋の先端から滴る速さを見ながら、板の四隅のネジを締め上げていけば、かなり搾取することができます。

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並行いたしまして、ソラマメ味噌の仕込みです。昨シーズンはソラマメまさかの全滅、今シーズンは農作業禁止なので、当分原料購入です。中国産煎りソラマメと鳥取産黒ソラマメが、それぞれ1kgずつあります。これを全部豆板醤にして失敗すると悲惨なので、半分ずつにしました。米糀もスルドクえろ・・失礼、色づいてきましたので本日本仕込み。煎りソラマメの方は、やっぱり書いてあった通り簡単に皮が剥けます。二段式の蒸し器に半分ずつ入れて、軽く指先で潰れる程度に蒸し、大体時間にして二時間程度、今回500gずつの仕込みなので省略時設定、前の黒大豆や鶴の子大豆の味噌摺り残しと合わせて摺り直したらこんな感じで三種類できました。これは三年寝かせてみて味が良かったら、その翌年から本格的にやりましょう。あわせて、黒豆と鶴の子大豆の味噌をそれぞれ切り返し、味噌は仕込んだ年の夏が過ぎるまで、毎月切り返します。次は、明日から鶴の子大豆原料の醤油を仕込みます。

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さらに閉口いたしまして、夕方からのスーパーでのバイトは私の生命線なので、これは何があっても死守しなければなりません。しかし、コロナ・ウィルスの感染よりも、不安と恐怖の感染が広がって、現場は大変です。私自身、一日4時間の勤務、しかも大抵はバック・ヤードでの作業で、売り場に出る時間は限られているのに、それでも毎日カスタマー・ハラスメントに会います。一日数回ということも珍しくありません。マスクは品切れです。しかし我々にはマスクが供給されています。それを見て客が怒ります。先日、マスクの在庫が底をつき、呼気飛散防止用のプラスチック・マスクに変更になりました。その間、マスクなしで売り場に出ることがありましたが、やはり客が怒ります。数日に一度は「世直しおじさん」のような客に長時間拘束されることもあります。人間の、あまり見たくない面を毎日見せつけられていると、心が荒んできます。まあそんなわけで、食事くらいは体の温まるものをできるだけ手作りして健康を保つように心がければ、ちょっとは気分もマシになるような気がします。先日、カボチャやバター・ナッツを食べ尽くしたので、朝のポタージュを菊芋で作ることにしました。菊芋は、一度畑に下ろしておけば、毎年何の手も加えなくてもたくさん取れるので重宝します。ただ、湿度を保って密閉冷蔵しないと、すぐに干からびるのが難点なので、寒いうちは収穫せずに畑に置いときます。しかし、もう春なので芽が出はじめます。菊芋は、芽瘤や股間を掃除するだけで、皮を剥かずに調理できます。圧力鍋で潰れるほど煮て、炒め玉ねぎと合わせ、好きなように調味して、ミキサーで引っ掻き回せばポタージュになります。独特のえぐみがたまらんで、うまいんやこれが・・・

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2020年03月16日

20200316 三年醤油絞りその他

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一方、三年前に仕込んだ醪を絞って醤油を取る。まずは仕込んだ瓶を逆さにして写真のような布袋で受け、同じ口径の瓶に落とす形を作る。自然落下による澄んだ雑味の少ない醤油が取れる。落下が終わったら、板に挟んで圧搾する。

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 並行して、先にソラマメの味噌を仕込むための米糀を仕込んでおく。ほどよく醗酵しはじめているので、だいたい三日後くらいに本仕込み、その後、先に鶴の子大豆の醤油用の豆麹を仕込んだ後、その1週間後くらいに豆板醤の原料となる「霉豆瓣」を仕込みます。

20200429追記 COVID-19 中国では「地方当局者は『新たな感染者を1人でも出せば処分する』という指令を受けている」

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2020年03月14日

20200314 丹波黒大豆醤油仕込

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 豆麹が破生したので、醤油本仕込み。醤油は、豆麹を塩水で割って仕込む。どれだけの水に、どれだけの塩を混ぜて仕込むか、これについては諸説あり、その算定方法を説明することはかなり難しい。多くは企業秘密であって、定説というものはない。乱暴に、飽和食塩水を作っておいて、豆麹と同じ体積だけ混ぜてしまえば良いという説もある。私の結論は、以下の等式による。これを説明することもまた難しいが、ごくごく簡単にいうと、「豆麹と同じ体積の食塩水を作って、それを混ぜた結果の塩分濃度が16-17%になれば良い」というものである。しかしこれは読んでわかるほど簡単ではない。なぜなら、体積と重量の関係を等式化することが難しいからである。これ以上は長くなるのでやめる。とにかく、下の等式に従って食塩水を作って仕込めば、これまでのところ美味しい醤油が出来上がる。


 a・・・豆麹の体積を測定する

 b・・・豆麹の重量を測定する


 x・・・作る食塩水に使う水の体積すなわち重量 (なぜなら水の比重は「1」だから)

 y・・・作る食塩水に使う塩の重量


 aとbは測定して得られる数値である。これをもとにxとyを求めれば良い。変数が二つあるので、二連の連立方程式を作って解けば良い。


 x = 0.91a - 0.09b

 y = 0.18(a + b)

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 難関は、麦麹の体積をどうやって測定するかである。私は麦麹をポリ袋に入れて圧縮し、水を満たしたボウルに浸けて、全体が浸かった時に溢れた水の体積を計量カップで測るという方をとっている。ふくらんだ物の体積を測ることが難しい。ここがもう少し洗練されれば方法論として確立できそうなのだが・・・計算した過程と結果を必ず添付しておいて、のちの資料にする。

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 1kgの大豆から麹を作って塩水で割った醪は8リットルの貯蔵瓶を要する。なぜなら、これから夏場まで、毎週これ混ぜなければならないからである。

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20200311 選抜高校野球の中止決定 新型コロナウィルス

20200312 WHOがパンデミック宣言、ヨーロッパでの感染爆発を受けて。

20200313 日本で緊急事態宣言が可能に (2020.04.20追記)

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2020年03月09日

20200309 丹波黒大豆醤油仕込ミシン修理

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ひきつづきまして豆板醤について調べているうちに、どうやらこれは今仕込んでも仕上がるのが夏場になるほどの長丁場のようなので、勝手のわかってる醤油の仕込みから始める。豆麹の破生がだいたい3/12 () くらいになると思うので、その辺りで本仕込み、同時に三年前のもろみから醤油絞り、同時に先にソラマメ味噌を仕込むので、そのための米糀の仕込みをやります。その破生が、計算上3/17 () あたりになるので、その辺でソラマメ味噌本仕込み、合わせてその日に、いよいよ豆板醤の原料となる「霉豆瓣」を仕込んでいこうと思いますので、ご興味ある方でお時間の合う方はどうぞ。10-15時予定、各線道場駅送迎可能。

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 さて醤油仕込みである。醤油は、まず大豆を蒸し、小麦を炒って破砕したものに麹菌を混ぜ、それらを混合して保温し、豆麹を作る。それを塩水で割って混ぜたものを醪という。それを私は三年間寝かせたあと絞って醤油とする。今日は豆麹の仕込み。まず大豆を一日水に浸けてふやかしたものを蒸す。蒸し加減は、やっと形が保たれている程度とされ、味噌の場合よりも柔らかく、時間にして概ね4-5時間を要す。仕事をクビになってまとまった時間が手に入れば、ぜひ挑戦していただきたい。これを人肌にまで冷ましている間に、小麦を煎って破砕しておく。これは、豆麹の菌糸が伝わる培地のようなもので、玄麦がなければ小麦粉でも良いし、玄麦を製粉した時に出る麩でも良い。私は麩を煎る。玄麦を使ったものとは風味が異なるが、私はこれはこれで気に入っている。冷めた麩に麹菌をまぶしておいて、そこへ蒸して冷ました大豆を満遍なく混ぜ、布袋に入れて麹蓋に広げ、保温あるいは少々加熱しながら温度管理し、概ね五日間、手入れしながら養生すると、豆麹ができる・・・たぶん・・・

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並行して昨日ヤフオクで売れた商品を発送しておく。

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大豆を蒸している間に、ミシンの修理をしておく。ベルトとゴム輪が手に入ったのでこれらを交換、機械内部の連動は滞りなくいけてるのだが、これがこうなってあれがああなると、どうしてモノが縫えるのか、さっぱりわからん。モノを縫うには、いったん手を放さなければならんはずだが、二本の糸が上と下から掬い合うだけで、なぜ物が縫えるのだろうか・・・説明書のイラストを睨んでるうちにヘトヘトになったので断念。

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もうなんべんも説明したから写真だけでわかるでしょ ??

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2020年03月08日

20200308 耕運機のオイル交換

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 雨が上がったので、前から頼まれてた家主さんの耕運機のチェック。なんでも溝で傾いた際に白煙を吐いてエンジンが止まったらしい。その後、体勢を立て直してエンジンをかけたが白煙が止まらず作業を中断したとのこと。その場で見たところ、エア・エレメントのオイルがなくなっていたのでバラしてみたら、フィルターも何も全部溶けていた。訊くと、15年ほど前に購入してから一度も手入れしたことがないらしい。わかりました。エレメント一式とエンジンオイル8ℓ注文して、届いたから本日オーバー・ホール・・・エア・エレメントと、エンジン・オイルと・ギア・オイルの三ヶ所抜き替え、スパーク・プラグ清掃、新旧二台の耕運機、試運転の結果も異常なし。

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